Elaboración de yogur enriquecido con quinua (Chenopodium quinoa) frutado con arándano y su aceptabilidad en el mercado, Huaraz 2021

Abstract

La presente investigación se planteó como objetivo general elaborar yogur a partir de la leche de vaca, enriquecido con quinua, frutado con arándano y su aceptabilidad en el mercado, Huaraz, 2021. La hipótesis consistió en que la elaboración de yogur enriquecida de quinua, frutado con arándano y enriquecido con Stevia, en cuanto a la aceptabilidad en el mercado Huaracino tuvo una aceptación positiva. El tipo de investigación fue aplicada con un diseño pre experimental, Se realizó el proceso productivo mediante la elaboración del diagrama de bloques, diagrama de recorrido, DOP Y DAP; la quinua mostro una composición de 399kcal de energía, 16.5gr de proteínas, 6.3gr de grasa y 69gr de carbohidratos, se realizó 3 formulaciones, los cuales fueron evaluados por 95 consumidores. La investigación concluyó con respecto a las características fisicoquímicas la leche obtuvo una densidad de 1.031gr/ml, Ph de 3.35, °brix de 10. Asimismo, de las 3 formulaciones que se desarrollaron, la formulación 2(70- 30) tuvo mayor aceptabilidad, teniendo una calificación de ¨me gusta mucho¨; el valor nutricional del yogur en proteínas es de 2.46%, materia grasa 0.59%, humedad 86.3%, cenizas 0.2%, carbohidratos 10.55% y calcio 0.15mg/kg. El diseño del proceso productivo de la elaboración de yogur enriquecido con quinua y frutado con arándano, en el diagrama DOP se obtuvo un total de 27 actividades dividas en 3 operación-inspección, 23 operación y 1 almacenamiento; la información obtenida a través de los diagramas permite elaborar un recorrido de planta, donde se muestran las áreas necesarias para elaborar el producto.