Title: Elaboración y caracterización de vinagre a partir del descarte del banano orgánico en base a la Norma Técnica Peruana N° 209.020:1970,2012 vinagre
OCDE field: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04
Issue Date: 2018
Institution: Universidad César Vallejo
Abstract: El presente estudio de investigación tiene como objetivo elaborar y caracterizar
vinagre a partir del descarte de banano orgánico en base a la Norma Técnica
Peruana N° 209.020:1970, 2012 Vinagre. En su desarrollo fueron empleados 6 litros
de vinagre, distribuyéndose en muestras de 500 ml de vinagre de banano orgánico,
distribuidas en tres tratamientos que consistían de 250 ml de agua con 250 gr de
pulpa de banano orgánico y 0.25 de levadura, a las cuales se les agregó dosis de
sacarosa de 5 gr, 10 gr, 15 gr, obteniendo un mosto de 13 °Brix,15°Brix,17°Brix,
después de pasar por una fermentación alcohólica, se procedió a adicionar a cada
tratamiento una bacteria para la producción de la fermentación acética y se logró
así la obtención de vinagre de banano, como instrumento de comparación de estos
tres tratamientos se utilizó Vinagre Venturo como muestra patrón, a todos los
tratamientos se le realizaron análisis para determinar las características
organolépticas (sabor, color, aroma, tolerancia de defectos) las mismas que se
evaluaron mediante el uso de la escala hedónica de 5 puntos, por 10 panelistas.
También en esta investigación se determinó las características fisicoquímicas (pH,
acidez acética, ºBrix), microbiológicas y nutricionales (aporte de vitamina C), los
resultados que se obtuvieron de esta investigación fueron sometidos a un análisis
de varianza, al igual que se realizó un análisis de comparaciones múltiples de
Duncan con un nivel de significancia del 5%, posteriormente todos estos resultados
se compararon con los parámetros establecidos de la Norma Técnica Peruana N°
209.020:1970,2012 vinagre, para determinar el cumplimiento de los mismos,
lográndose concluir que el tratamiento más adecuado fue el que contenía 10 gr de
sacarosa en 250 gr de pulpa de banano orgánico, 250 ml de agua y 0.25 de
levadura, ya que fue el más aceptable para los panelistas y que cumplía con los
parámetros físico químico y calidad microbiológica.
Discipline: Ingeniería Industrial
Grade or title grantor: Universidad César Vallejo. Facultad de Ingeniería y Arquitectura
Grade or title: Ingeniera Industrial
Juror: Castro Cango, Cynthia Catherine; Ruiz Zapata, Jose Daniel; Borrero Carrasco, Gabriela
Register date: 22-Nov-2023