Sustitución del ácido cítrico industrial por jugo de maracuyá (passiflora edulis) en la elaboración y caracterización de mermelada de tomate (solanum lycopersicum) según la norma técnica peruana NTP (203.047)

Abstract

El objetivo fue sustituir el ácido cítrico industrial por jugo de maracuyá (Passiflora edulis) en la elaboración y caracterización de mermelada de tomate (Solanum lycopersicum) siguiendo la NTP 203.047 mermelada de frutas. El método es experimental de diseño de bloques, se elaboró 15 muestras. 12 tratamiento se trabajó con diferentes cantidades de jugo de maracuyá (125 ml, 150 ml, 175 ml y 200 ml) y 3 tratamientos testigos con 4gr de ácido cítrico. Los instrumentos de recolección de datos para las características fisicoquímicas se evaluó el pH y sólidos solubles, para las características organolépticas se realizó mediante un panel de catadores. El resultado fue que el mejor tratamiento es 200 ml de jugo de maracuyá (T4) con un pH: 3.51 y ºBrix: 65.3 y al tratamiento testigo, las características microbiológicas: Aerobio mesofilo (ufc/g): <1, Mohos osmofilos (ufc/g): 0 y Levaduras osmofilas (ufc/g): 1.2x10. Las características nutricionales: Energia (Kcal/100g) 265.6, Proteinas 0.52%, Azucares 65.8% y Vitamina C (mg/100g) 9.45. La elaboración de mermelada de tomate sustituye el ácido cítrico por jugo de maracuyá son de 200 ml de jugo de maracuyá en 1000 gr de pulpa de tomate obteniendo 65.33 ºBrix y 3.51 pH asemejándose a la NTP 203.047.