Elaboración y caracterización de un alimento a base de harinas de arroz, frijol caupí, maíz, cushuro y cacao según norma sanitaria para la fabricación de alimentos a base de granos y otros destinados a programas sociales de alimentación RM N°451-2006/MINSA

Abstract

El objetivo principal de esta investigación fue elaborar y caracterizar un alimento elaborado a base de harina de arroz (Oriza sativa), Frejol caupí (Vigna unguiculata), maíz (Zea mays), cushuro (Nostoc commune) saborizado con cacao (Theobroma cacao) según norma sanitaria para la fabricación de alimentos a base de granos y otros, destinados a programas sociales de alimentación RM N°451-2006/MINSA. La metodología empleada en la presente investigación es de tipo experimental, la cual se realizó mediante un diseño de bloques completamente al azar, con un panel de expertos que realizaron el análisis físico sensorial para determinar así la muestra preferida por el público, así mismo realizando análisis de laboratorio físico – químicos, microbiológicos y de valor nutricional en un laboratorio acreditado. Se logró determinar el tratamiento óptimo el cual fue el N°08, elegido por la suma de características y el cumplimiento de los requisitos de la RM N° 451-2006-MINSA y está elaborado a base de 16,67% de harina de arroz, 16,67% de frijol caupí, 16,67% de maíz saborizado con el 50% de cacao, edulcorado con 350g de azúcar por cada kg de muestra. Las características físico - químicas de esta muestra son 6.8°Brix, una acidez titulable de 0,0833% y una humedad de 3,2875%. Las características físico - sensoriales estuvieron todas por encima del valor promedio resultando su calificación según la escala hedónica como buenas; humedad relativa 1.32g/100g, cenizas totales 1.96g/100g, grasas totales 14.90 g/100g, fibra total 7.82 g/100g, proteínas totales 10.96g/100g, carbohidratos totales 29.14 g/100g, energía total 294.52g/100g. El costo de Producción de este alimento es de 2.48 nuevos soles por cada 200g de muestra, siendo un costo bajo para un alimento nutritivo y fácil de preparar.