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Limas, E., Neyra, M., Berrocal, K. (2023). Elaboración de una barra alimenticia a base de hongos secos (Suillus Luteus) [Universidad Nacional del Callao]. https://hdl.handle.net/20.500.12952/8708
Limas, E., Neyra, M., Berrocal, K. Elaboración de una barra alimenticia a base de hongos secos (Suillus Luteus) []. PE: Universidad Nacional del Callao; 2023. https://hdl.handle.net/20.500.12952/8708
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Título: Elaboración de una barra alimenticia a base de hongos secos (Suillus Luteus)
Autor(es): Limas Encinas, Enzo Santos; Neyra Benites, Milagros Reyna; Berrocal Antonio, Katherine Maribel
Asesor(es): Luna Chávez, Carmen Mabel
Palabras clave: Barra alimenticia; Suillus Luteus; Nutrición
Campo OCDE: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.01
Fecha de publicación: 2023
Institución: Universidad Nacional del Callao
Resumen: El presente trabajo de investigación tuvo como objetivo elaborar una barra
alimenticia a base de hongo seco “Suillus luteus”. Para ello, los hongos se
recolectaron de la comunidad de Yuracmayo, provincia de Quispicanchi, Cusco,
Perú, se realizaron 13 formulaciones utilizando el diseño de mezcla con vértices
extremos, con tres parámetros independientes: hongos (28-70%), aglutinante (1-
100%) y plátano (1-100%), donde se evaluaron parámetros del análisis proximal
(contenido de proteína, grasa, humedad, ceniza y carbohidratos), análisis
microbiológico (Bacillus cereus, Salmonella y recuento de mohos) y de
aceptabilidad (mediante la prueba hedónica) en cada formulación. Los
resultados de caracterización del hongo “Suillus luteus” deshidratado muestran
un alto contenido de proteína igual a 20,66 (g/100g). Por otro lado, según los
resultados de los análisis de regresión mostraron que, a mayor contenido de
hongo seco “Suillus luteus” en la mezcla aumenta el contenido de proteínas, de
grasa y de ceniza e influye en parámetros como la humedad y el contenido de
carbohidratos totales; de la misma forma influye en la aceptabilidad de la barra,
disminuyendo el sabor, mejorando el color y alterando el aspecto, textura y olor.
Se concluyó que la mezcla optima está constituida por 52% de hongo, 14%
aglutinante y 33% de plátano el cual maximiza el contenido de proteínas
resultando igual a 22,01 (g/100g), minimizando el contenido de ceniza y el de
carbohidratos; además se buscó obtener 5% de grasas y 10 % de humedad en
la barra alimenticia, pero no forma una barra alimenticia. Por lo que se
recomienda la barra alimenticia a base de hongo seco “Suillus luteus” como una
alternativa nutricional para combatir la desnutrición infantil en zonas vulnerables
nuestro país y así también buscar otros componentes que permitan mejorar la
textura y una mejor compactación de la barra alimenticia.
Enlace al repositorio: https://hdl.handle.net/20.500.12952/8708
Disciplina académico-profesional: Ingeniería química
Institución que otorga el grado o título: Universidad Nacional del Callao. Facultad de Ingeniería Química
Grado o título: Ingeniero químico
Jurado: Ancieta Dextre, Carlos Alejandro; Sanez Falcon, Lida Carmen; Herrera Sánchez, Sonia Elizabeth
Fecha de registro: 18-abr-2024
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