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Castillo Martínez, Williams Esteward (es_PE)
Burgos Gabriel, Fiorella Betzabeth (es_PE)
Inoñan Morillo, Graciela Margarita (es_PE)
2023-12-04T16:03:00Z
2023-12-04T16:03:00Z
2023-10-31
https://hdl.handle.net/20.500.14278/4449
El principal objetivo de este proyecto de investigación es evaluar la influencia de adición de harina de cáscara de mandarina sobre los polifenoles, vitamina c y capacidad antioxidante en un yogurt de sauco que al mismo tiempo cumpla con la aceptabilidad del consumidor y características fisicoquímicas adecuadas, empleando un DCCR (Diseño Compuesto Central Rotacional), Se caracterizó el saúco y la harina de cascara de mandarina (materia prima) y posteriormente se elaboró yogurt en 11 tratamientos con distintas formulaciones en base al % de sauco (11% a 13%) y el % de harina de cáscara de mandarina (1% a 3%). Consecutivamente se determinaron los compuestos bioactivos, para el contenido de antioxidantes entre los mejorestratamientos se encuentran T6 (221.492 µmol ET/1OO gr), T4 (141.652 µmol ET/1OO gr) y T3 (81.004 µmol ET/1OO gr). Para la cuantificación de vitamina C los mejores tratamientos están comprendidos entre el T3 (3.453 mg/100 AO), T6 (3.467 mg /100 gr AO) y T4 (3.5 mg /100 gr AO); estadísticamente estos tratamientos no difieren significativamente. Mientras los mejores tratamientos en cuanto al contenido de polifenoles totales se encuentran el T3 (12.5 AG/100 gr); T4 (3.05 AG /100 gr y T2 (13.12 AG /100 gr), estos dos últimos no mostraron discrepancias significativas (p>0.05). Por otra parte, al producto se le realizó el análisis sensorial a través de una encuesta con la colaboración de 30 panelistas no entrenados aplicando una prueba para medir el grado de aceptabilidad sensorial con escala hedónica de valoración de 5 puntos, determinando así la muestra de yogurt con mayor aceptabilidad. De acuerdo a los resultados obtenidos el yogurt con características fisicoquímicas, compuestos bioactivos y sensoriales sobresalientes, el T3 se encuentra dentro de los primeros mejores tratamientos en los análisisrealizados. El tratamiento T3 con 12.5 % de sauco y 1.5 % de harina de cáscara de mandarina (HCM); fue sometido a análisis fisicoquímicos y microbiológicos cumpliendo con los valores establecidos por la NTP. Finalmente se logró comprobar cuán importante es la adición de harina de cáscara de mandarina al yogurt; y más si esta ayuda a aumentar los compuestos bioactivos que son favorables para la salud, sobre todo haciendo uso de residuos orgánicos aprovechables. (es_PE)
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Universidad Nacional del Santa (es_PE)
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Repositorio Institucional - UNS (es_PE)
Harina de cáscara de mandarina (es_PE)
Residuo orgánico (es_PE)
Compuestos bioactivos (es_PE)
Acido ascórbico (es_PE)
Influencia de la adición de harina de cáscara de mandarina sobre los compuestos bioactivos en yogurt de sauco (es_PE)
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis (es_PE)
Universidad Nacional del Santa. Facultad de Ingeniería (es_PE)
Ingeniería Agroindustrial (es_PE)
Ingeniero Agroindustrial (es_PE)
PE (es_PE)
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01 (es_PE)
https://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional (es_PE)
40169364
https://orcid.org/0000-0001-6917-1009 (es_PE)
75182217
74570735
811146 (es_PE)
Paucar Menacho, Luz María (es_PE)
Castro Zavaleta, Víctor Augusto (es_PE)
Castillo Martínez, Williams Esteward (es_PE)
https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis (es_PE)
Pública
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