Title: Estudio del efecto de la refrigeración y congelación sobre los componentes bioactivos y color en ajíes nativos peruanos
OCDE field: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.01.05; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.01.06
Issue Date: 2020
Institution: Universidad Nacional Mayor de San Marcos
Abstract: El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de la refrigeración y
congelación sobre los componentes bioactivos y características de color en cuatro
accesiones de ajíes nativos y un testigo comercial procedentes de Huaral. Los ajíes
fueron cultivados en la Estación Experimental Agraria – Donoso del “Instituto
Nacional de Innovación Agraria (INIA)” de la localidad de Huaral, los frutos fueron
remitidos al laboratorio del INIA - La Molina. Las muestras fueron divididas en 17
grupos de 0,8 kg cada uno: ocho grupos se almacenaron a 4°C, ocho a -20°C y un
grupo control a temperatura ambiente (25°C). Se analizaron los contenidos de
humedad, compuestos bioactivos (vitamina C, capsaicinoides, carotenoides totales,
compuestos fenólicos y flavonoides) y color (extractable y superficial) durante ocho
semanas. Los resultados se encontraron entre valores promedio de 85,11 y 86,62%
de humedad, 506,38 y 576,98 de ácido ascórbico mg/100g (bs) para vitamina C,
121,16 y 137,98 CAP mg/100g (bs) para capsaicina, 118,15 y 145,70 β-caroteno
mg/100g (bs) para carotenoides totales, 1127,02 y 1318,68 GAE mg/100g (bs) para
compuestos fenólicos, 815,90 y 1063,95 QE mg/100g (bs) para flavonoides, 111,25
y 130,07 unidades ASTA (bs) para color extractable, para los ajíes refrigerados a
4°C y congelados a -20°C respectivamente; y en el caso de color superficial entre
45,55 y 43,47 para L*, entre 29,22 y 25,31 para a*, entre 35,87 y 33,93 para b*,
entre 50,76 y 45,00 para C* y entre 47,74 y 49,94 para el ángulo h, para los ajíes
refrigerados a 4°C y congelados a -20°C respectivamente. Estos resultados
demostraron que las temperaturas de refrigeración y congelación tuvieron un efecto
estadísticamente significativo sobre los componentes bioactivos y color en los
cuatro ajíes nativos evaluados, mostrando además mejores respuestas de
conservación de bioactivos en las muestras sometidas a congelación.
Discipline: Farmacia y Bioquímica
Grade or title grantor: Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Escuela Profesional de Farmacia y Bioquímica
Grade or title: Químico Farmacéutico
Juror: Arias Arroyo, Gladys Constanza
Register date: 13-Jan-2021