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Quispe Jacobo, Fredy Enrique
Sanchez Albornoz, Lis Margot
2021-01-13T16:12:10Z
2021-01-13T16:12:10Z
2020
Sanchez L. Estudio del efecto de la refrigeración y congelación sobre los componentes bioactivos y color en ajíes nativos peruanos [Tesis]. Lima: Universidad Nacional Mayor de San Marcos, Facultad de Farmacia y Bioquímica, Unidad de Posgrado; 2020.
https://hdl.handle.net/20.500.12672/15804
El objetivo del presente estudio fue evaluar el efecto de la refrigeración y congelación sobre los componentes bioactivos y características de color en cuatro accesiones de ajíes nativos y un testigo comercial procedentes de Huaral. Los ajíes fueron cultivados en la Estación Experimental Agraria – Donoso del “Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA)” de la localidad de Huaral, los frutos fueron remitidos al laboratorio del INIA - La Molina. Las muestras fueron divididas en 17 grupos de 0,8 kg cada uno: ocho grupos se almacenaron a 4°C, ocho a -20°C y un grupo control a temperatura ambiente (25°C). Se analizaron los contenidos de humedad, compuestos bioactivos (vitamina C, capsaicinoides, carotenoides totales, compuestos fenólicos y flavonoides) y color (extractable y superficial) durante ocho semanas. Los resultados se encontraron entre valores promedio de 85,11 y 86,62% de humedad, 506,38 y 576,98 de ácido ascórbico mg/100g (bs) para vitamina C, 121,16 y 137,98 CAP mg/100g (bs) para capsaicina, 118,15 y 145,70 β-caroteno mg/100g (bs) para carotenoides totales, 1127,02 y 1318,68 GAE mg/100g (bs) para compuestos fenólicos, 815,90 y 1063,95 QE mg/100g (bs) para flavonoides, 111,25 y 130,07 unidades ASTA (bs) para color extractable, para los ajíes refrigerados a 4°C y congelados a -20°C respectivamente; y en el caso de color superficial entre 45,55 y 43,47 para L*, entre 29,22 y 25,31 para a*, entre 35,87 y 33,93 para b*, entre 50,76 y 45,00 para C* y entre 47,74 y 49,94 para el ángulo h, para los ajíes refrigerados a 4°C y congelados a -20°C respectivamente. Estos resultados demostraron que las temperaturas de refrigeración y congelación tuvieron un efecto estadísticamente significativo sobre los componentes bioactivos y color en los cuatro ajíes nativos evaluados, mostrando además mejores respuestas de conservación de bioactivos en las muestras sometidas a congelación.
Perú. Instituto Nacional de Innovación Agraria (INIA)
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Universidad Nacional Mayor de San Marcos
info:eu-repo/semantics/openAccess
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/
Repositorio de Tesis - UNMSM
Universidad Nacional Mayor de San Marcos
Refrigeración y máquinas frigoríficas
Plantas - Análisis
Estudio del efecto de la refrigeración y congelación sobre los componentes bioactivos y color en ajíes nativos peruanos
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Facultad de Farmacia y Bioquímica. Escuela Profesional de Farmacia y Bioquímica
Farmacia y Bioquímica
Químico Farmacéutico
PE
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.01.05
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.01.06
https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
29575982
https://orcid.org/0000-0002-5446-2468
47245005
917046
Arias Arroyo, Gladys Constanza
https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
Pública



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