Title: Evaluación de la concentración de colorante natural del Arándano (Vaccinium myrtillus) en la elaboración de fruta confitada de la Cáscara de Sandía (Citrullus lanatus)
OCDE field: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.05.00
Issue Date: 2021
Institution: Universidad Nacional Hermilio Valdizán
Abstract: El presente trabajo se realizó en la planta piloto de procesamiento de productos
alimentarios y en los laboratorios de bromatología, análisis de instrumentación y
análisis sensorial de la Universidad Nacional Hermilio Valdizán Medrano de Huánuco;
en esta investigación se aprovechó el residuo orgánico de la sandía (cáscara de
sandía) con el fin de darle un valor agregado, ofreciendo una alternativa más de las
que ya existen en el mercado, fruta confitada a partir de la cáscara de la sandía con
colorante natural , vitamina C, un producto netamente orgánico y a la vez darle uso a
los subproductos del arándano (frutos pequeñitos, arrugados) que ya la gente
generalmente no consume, así evitamos que los comerciantes lo desechen como
también evitamos la contaminación ambiental e incentivemos al consumo de
productos orgánicos. Tuvo como objetivo evaluar la concentración de colorante natural
del arándano (Vaccinium myrtillus) en la elaboración de fruta confitada de la cáscara
de sandía (Citrullus lanatus), bajo la metodología de un flujo de procesamiento que
utiliza la cáscara de sandía en cubitos de 1 cm por 1 cm, macerándolo en una
concentración de salmuera, para luego someterlo diariamente a diferentes
concentraciones de almíbar, tuvo la mayor puntuación con 70 % de cáscara de sandía
y 30 % de colorante natural del arándano, obteniéndose como resultados una fruta
confitada con un tiempo mayor a los 30 días de conservación, con una concentración
de 8,18 mg de antocianinas y 0,139 a 0,319 mg de Vitamina C/gramo. Respecto al
análisis microbiológico la fruta confitada contiene una población microbiana dentro de
los límites aceptables al consumo y una aceptabilidad buena, según los jueces
evaluadores de la fruta confitada.
Discipline: Agroindustrial
Grade or title grantor: Universidad Nacional Hermilio Valdizán. Facultad de Ciencias Agrarias
Grade or title: Ingeniero Agroindustrial
Juror: Natividad Bardales, Ángel David; Villanueva Tiburcio, Juan Edson; Estacio Laguna, Roger; Zevallos García, Josué
Register date: 8-Mar-2022