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Título: Estudio del rigor mortis de la trucha arco iris (Oncorhynchusmykiss) y su efecto en la congelación
Campo OCDE: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.03
Fecha de publicación: 2014
Institución: Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa
Resumen: La población requiere de un músculo de alta calidad para la comercialización de los productos pesqueros, han estimulado la investigación del rigor mortis de la trucha arco-iris y su efecto en los procesos de congelación de la misma. Para la determinación del índice de rigidez (IR) de las truchas sometidas a tres temperaturas de almacenamiento (10°, 5° y 0°C) se utilizó el método de desplazamiento horizontal, mediante el cual se encontró que el rigor mortis para las tres temperaturas evaluadas aparece aproximadamente a las 5 horas después de muertala trucha, adicionalmente se determinó que la temperatura de almacenamiento si tiene influencia sobre la máxima rigidez de los especímenes, siendo inversamente proporcional, es decir, a menor temperatura más rápido se alcanza la máxima rigidez del músculo. De acuerdo a la cantidad de ácido láctico (25 micromol/g) presente en el músculo de las truchas se encontró que este presenta un encogimiento del 16.96%. También se analizó la actividad física a la cual essometida la trucha antes de su captura y sacrificio, así como también el tiempo de la última alimentación de las mismas; para encontrar si tienen influencia sobre la aparición del rigor mortis y los valores de pH. Después de realizados los experimentos se determinó que no existe una correlación entre el pH y la cantidad de glucógeno del músculo de la trucha. Las concentraciones individuales de los nucleótidos se determinaron usando cromatografía liquida de alta resolución, dichos nucleótidos sirvieron para hallar el valor K y su relación con el proceso de rigor mortis de la carne de trucha; se encontró que sólo la temperatura de almacenamiento de 0°C muestra valores de K bajos, lo cual da a conocer que la carne de trucha después de ocurrido el rigor mortis, sigue siendo un producto de calidad química. Para terminar se determinó el comportamiento de los filetes congelados de trucha, en función al exudado libre y encogimiento de los mismos; se encontró que el exudado libre máximo de los filetes fue 16%; no encontrándose cambios significativos en las dimensiones del filete.
Disciplina académico-profesional: Ingeniería Pesquera
Institución que otorga el grado o título: Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa.Facultad de Ciencias Biológicas
Grado o título: Ingeniera Pesquera
Fecha de registro: 6-oct-2017



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