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Título: Efecto de la sustitución de harina de trigo por Harina de Cañihua (chenopodium pallidicaule allen) y Kiwicha (amaranthus caudatus) en las características fisicoquímicas y calidad culinaria de fideos fetuccini
Asesor(es): Pagador Flores, Sandra Elizabeth
Campo OCDE: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.06
Fecha de publicación: 2019
Institución: Universidad César Vallejo
Resumen: En esta investigación de sustitución de harinas en la elaboración de pastas, son alimento muy consumido y elaborado en base a harina de trigo. En este estudio se buscó incluir las harinas de Cañihua y kiwicha, para elaboración de fideos tipo fetuccini para ser evaluados en sus características fisicoquímicas y calidad culinaria; para ello se realizó una metodología experimental utilizado muestra control con tres replicas (15% Cañihua,15% Kiwicha; 30% Cañihua y 30% Kiwicha), tomando como base la harina de trigo. El efecto de la sustitución generó en los análisis fisicoquímicos diferencias estadísticamente significativas en cuanto al % humedad, cenizas, acidez alcohólica y color, esto respecto a la muestra control; por otra parte, las calidades culinarias en fideos con sustitución no superaron a la muestra control del 100% de trigo. Concluyéndose que incluir cereales andinos mejora las cualidades nutritivas, pero no superan la calidad culinaria de los fideos convencionales.
Disciplina académico-profesional: Ingeniería Agroindustrial
Institución que otorga el grado o título: Universidad César Vallejo. Facultad de Ingeniería y Arquitectura
Grado o título: Bachiller en Ingeniería Agroindustrial
Fecha de registro: 29-ago-2019



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