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Título: Evaluación de la composición nutricional, microbiológica y capacidad antioxidante de galletas elaboradas con harina de flor de jamaica (Hibiscus sabdariffa L.)
Campo OCDE: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04
Fecha de publicación: 2024
Institución: Universidad Científica del Sur
Resumen: Introducción: el consumo excesivo de alimentos ultraprocesados con alto contenido de fructosa se ha relacionado con el desarrollo de enfermedades crónicas no transmisibles. La industria de los ultraprocesados tiene alternativas como galletas y esto ofrece una oportunidad para innovaciones en el campo de la nutrición saludable. El objetivo de este estudio fue formular y elaborar galletas de avena con la incorporación de harina de flor de jamaica (FJ) Hibiscus sabdariffa L. como una alternativa saludable, funcional y segura. Material y métodos: se elaboraron tres formulaciones de galletas con 10%, 20% y 30% (p/p) de sustitución con harina de FJ (etiquetadas como “A”, “B” y “C”, respectivamente). Posteriormente, se hizo un análisis proximal para evaluar la composición nutricional. Además, para evaluar la capacidad antioxidante se optó por el método ABTS y para la calidad microbiológica se usó el método de recuento de mohos. Resultados: el análisis proximal nos indica que las formulaciones tuvieron carbohidratos (de 43,1 a 51,6g/100g), proteínas (de 10,2 a 11,8g/100g), fibra cruda (0,8 a 1,7g/100g), grasa (13,8 a 21,4g/100g) y energía (377,8 a 405,8 kcal/100g). En cuanto a la actividad antioxidante, la galleta de FJ no presentaron mayor capacidad antioxidante que la galleta control (solo harina de avena). Sin embargo, al comparar entre las galletas que tuvieron agregada la FJ, la galleta C fue la tuvo mayor capacidad antioxidante, lo que indicaría un efecto dependiente de la dosis. Por otro lado, todas las formulaciones presentaron una cantidad de mohos inferior a 10 UFC/g de alimento. Conclusiones: la incorporación de harina de FJ ha sido posible en la elaboración de galletas, sin embargo, se necesitan más estudios proximales, sensoriales y de perfil químico para poder traducir estas formulaciones en una alternativa nutricional saludable.
Disciplina académico-profesional: Nutrición y Dietética
Institución que otorga el grado o título: Universidad Científica del Sur. Facultad de Ciencias de la Salud
Grado o título: Licenciado en Nutrición y Dietética
Jurado: Loayza Gutiérrez, Lillyan Teresa; Viccina Linares, Galo Armando; Olivares Etchebaster, Marysol Angélica Victoria
Fecha de registro: 31-dic-2024



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