EFECTO DE PROPORCIONES DE TARWI (Lupinus mutabilis S.) SOBRE LAS CARACTERÍSTICAS SENSORIALES, REOLÓGICAS Y FISICOQUÍMICAS DE UNA SALSA DE ROCOTO (Capsicum pubescens)”

Abstract

e investigó el efecto de proporciones de tarwi (Lupinus mutabilis S.) sobre las características sensoriales, reológicas y fisicoquímicas de una salsa de rocoto (Capsicum pubescens). En las características sensoriales entre los tratamientos se utilizó una escala hedónica de 9 puntos, por parte de la aceptabilidad general presentaron calificaciones de “ni me gusta ni me disgusta” de la muestra patrón del 0% de Tarwi, “me gusta ligeramente” de la muestras del tratamiento que contiene 5% y 10% de Tarwi y “ me gusta” del tratamiento que contiene un 15% de Tarwi, en la aceptabilidad de color en los tratamientos presento “ me gusta” por los tratamientos que contienen Tarwi y “me gusta ligeramente” por la muestra patrón que no contiene Tarwi y por parte de la textura presentación una calificación de “ me gusta” por todos los tratamientos. En las características reológicas de la salsa de rocoto se utilizó un viscosímetro digital de marca Fungilab Expert. En todos los tratamientos, la viscosidad aparente disminuyó con la velocidad de cizalla demostrando un comportamiento “no newtoniano” de tipo “plástico general”. La índice consistencia estuvo en el rango de 0.7133 y 0.8745 (n < 1), el índice de comportamiento “k” en el rango de 4.1143 y 4.7249 Pa.sn , tensión de fluencia en el rango de 7.0620 y 8.989 Pa y finalmente, las características fisicoquímicas de la salsa se obtuvo una acidez entre 1.038% a 1.054% y un pH entre 3.850 a 3.963.