Citas bibligráficas
Aguilar, S., (2007). Secado de rodajas de piña (Ananas comosus) previamente deshidratadas en soluciones osmóticas de sacarosa agua-etanol [Tesis, Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial]. http://hdl.handle.net/11458/89
Aguilar, S., Secado de rodajas de piña (Ananas comosus) previamente deshidratadas en soluciones osmóticas de sacarosa agua-etanol [Tesis]. PE: Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial; 2007. http://hdl.handle.net/11458/89
@misc{renati/1059746,
title = "Secado de rodajas de piña (Ananas comosus) previamente deshidratadas en soluciones osmóticas de sacarosa agua-etanol",
author = "Aguilar Paz, Selfa",
publisher = "Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial",
year = "2007"
}
Son ampliamente conocidas las ventajas de Jos productos vegetales y frutas secas, ya que al reducir su contenido de humedad, disminuye notablemente la actividad microbiológica y enzimáti_ca, además, disminuyen los costos de almacenamiento y transporte. El presente trabajo, tuvo por objetivo obtener, rodajas de piña (Ananas comosus) seca, variedad cayena lisa; utilizando procesos combinados de deshidratación osmótica y secado; fueron utilizados como osmodeshidratantes sacarosa y etanol. La composición proximal de la piña fresca con humedad, proteínas, grasa, cenizas, fibra y carbohidratos totales de; 87.67 %, 0.14 %, 0.12 %, 0.30 %, 0.39 % y 11.38 % respectivamente; el contenido de ácido ascórbico fue de 26.85 mg/100g. Previamente a la deshidratación osmótica se verificó que las rodajas de piña de 1 cm de espesor; estén en condiciones óptimas de frescura, se les retiró el corazón, luego se sumergieron en soluciones osmóticas de diferentes concentraciones de (aguaetanol-sacarosa) y dos tiempos de deshidratado (3 y 6 horas). En el secado de rodajas dé piña fue estudiada la influencia de la concentración de las soluciones osmóticas (agua-etanol-sacarosa) y la temperatura (40, 50 y 60 ºC) a través de las ,Ginéticas y velocidades de secado, con velocidad de aire de 1.0 mis. El nivel de aceptación del producto final fue establecido mediante análisis sensorial para lo que se utilizó un DBCA con panelistas semientrenados. Las cinéticas de secado muestran la influencia de los osmodeshidratantes, a medida que se incrementó la sacarosa en la solución, la humedad disminuyó, y al aumentar el etanol en la solución la velocidad de secado aumentó. Mediante estos experimentos se determinó que no es recomendable Ja temperatura de 40 º C por ser el secado muy lento, dando lugar a la proliferación de microorganismos, reacciones bioquímicas y enzimáticas, perjudicando al producto en cuanto a la apariencia final. La temperatura de 60 ºC tuvo un comportamiento contrario al de 40 ºC, aumentando la velocidad de secado, sin embargo las rodajas de piña -(Ananas comosus), sin tratamiento osmótico y las que fueron deshid~atadas en soluciones de agua-etanol-sacarosa (33-33-33) gr/1 OOgr solución y (34-16-SO) gr/1 OOgr presentaron encostramientos y cristalización; estableciéndose que la temperatura óptima de secado fue de 50 ºC. De los 16 tratamientos los que obtuvieron los puntajes más altos en cuanto a aceptabilidad fueron las rodajas de piña secadas a 50 ºC y deshidratadas osmóticamente en soluciones de agua-sacarosa (50-50) gr/100gr solución, (60-40) gr/1 OOgr solución, sin tratamiento, así como las rodajas de piña deshidratadas en soluciones agua-etanol-sacarosa (34-16-50) gr/100gr solución; siendo las rodajas de piña deshidratadas con soluciones (agua-etanol) las que tuvieron menor grado de aceptabilidad según el análisis sensorial.
Este ítem está sujeto a una licencia Creative Commons Licencia Creative Commons