Citas bibligráficas
Cajo, M., (2004). Comportamiento del musculo del camarón gigante (macrobrachium rosenbergil) durante la deshidratación osmótica utilizando soluciones mixtas de NaCI y sacarosa [Tesis, Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial]. http://hdl.handle.net/11458/78
Cajo, M., Comportamiento del musculo del camarón gigante (macrobrachium rosenbergil) durante la deshidratación osmótica utilizando soluciones mixtas de NaCI y sacarosa [Tesis]. PE: Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial; 2004. http://hdl.handle.net/11458/78
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title = "Comportamiento del musculo del camarón gigante (macrobrachium rosenbergil) durante la deshidratación osmótica utilizando soluciones mixtas de NaCI y sacarosa",
author = "Cajo Pinche, Maria Isabel",
publisher = "Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial",
year = "2004"
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El presente trabaj0 trata sobre el deshidratado osmótico, utilizando soluciones mixtas (NaCl-agua-sacarosa}, del músculo camarón gigante de Malasia, cuftivado ampliamente en el departamento de San Martín por tener un clima cálidotropical, condición propicia para su desarrollo; de fácil crianza en cautiverio, posee alto valor alimenticio, con gran demanda en el mercado nacional e internacional, y conservado actualmente por refrigeración y congelación ya que es altamente perecible La composición química proximal del camarón fresco determinado por los métodos de AOAC (1999), fue proteínas 18.42%, lípidos 0.98%. humedad 79.08% y ceniza 1.52%. Previamente a la deshidratación osmótica se verificó que el camarón esté en condiciones óptimas de frescura, se le retiró el cefalotórax y el exoesqueleto o caparazón, luego la cola fue sumergida en los medios deshidratantes constituidos por soluciones mixtas de concentración inicial de sacarosa(30, 40 y 50 g./100 mi. solución) y de cloruro de sodio (20, 23 y 26 g./100 mi. solución), con una relación de volumen 4/1, solución I músculo, a 20ºC y con 150 rpm de agitación. La difusividad de los salutes en el mús.culo fue calculada por el modelo matemático conocido como: segunda ley de Fick con~iderando a la cola como cilindro infinito, a través del programa Microcal Origin 3.5, observ,ándose buen grado de ajuste. La difusividad del azúcar presentó valores de 1.9928,x 10-9 m2/s a 0.8998 x 10-9 m2/s y para la sal de 2.5503 x 10-9 m2/s a 2.1503 x 10-9 m2!s.' Los resultad~ de d~shidratación osmótica muestran que la penetración de sal y sacarosa se ve favorecida en las concentraciones más elevadas, mientras que el contenido de humedad presente en el músculo presenta comportamiento inverso. La difusividad de los solutos hacia el músculo fue menor a mayores concentración de la solución osmótica. De los nueve tratamientos evaluados organoléptica mente el de 20 g. o~ sal con 40 g de sacarosa /100 mi. solución fue el de mayor aceptación por los panelistas, ya que presenta mejores características sensoriales(sabor, textura, olor, etc), determinación realizada mediante una prueba afectiva (método de escala hedónica de cinco puntos). El recuento microbiológico arrojó resultado negativo. la composición química proximal del camarón deshidratado fue; proteínas 22.09 %, lípidos 0.41 %. humedad 54.63 %, carbohidratos 11.83 % y ceniza 11.04 %.
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