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Bravo, M., (2005). Ensayo de estabilidad y caracterización de los atributos sensoriales del jugo de limón sutil (Citrus aurantifolia) [Tesis, Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial]. http://hdl.handle.net/11458/79
Bravo, M., Ensayo de estabilidad y caracterización de los atributos sensoriales del jugo de limón sutil (Citrus aurantifolia) [Tesis]. PE: Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial; 2005. http://hdl.handle.net/11458/79
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title = "Ensayo de estabilidad y caracterización de los atributos sensoriales del jugo de limón sutil (Citrus aurantifolia)",
author = "Bravo Lozano, Marilu",
publisher = "Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial",
year = "2005"
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El presente trabajo de investigación tuvo como finalidad ensayar la estabilidad y caracterización de los atributos sensoriales del jugo de limón sutil (Citrus aurantifolia), por efectos combinados a diversas concentraciones del Benzoato de Sodio, Sacarosa a diferentes Temperaturas de Almacenamiento. El flujo de operaciones que se siguió fue: selección y clasificación del limón - lavado - desinfección y enjuague - cortado - extracción del jugo - adición de Benzoato de Sodio a concentraciones de: (0.01, 0.05, 0.10 y 0.15%), y sacarosa a: (60, 62.5, 65 y 67.5º) - envasado - almacenamiento a temperatura de SºC, 12ºC y temperatura ambiente. El análisis biométrico reportado del limón sutil fue: 46 mm - diámetro 42 mm – peso 45.5 g - peso cáscara 10.3 g - volumen 18 mm, siendo esto un buen índice para el aprovechamiento de este producto además el jugo de limón usado presenta un pH de 2.5 y un porcentaje de acidez titulable de 5.884 expresado como ácido cítrico, y un contenido de ácido ascórbico de 32.625 mg/100. Con el fin de conocer las propiedades sensoriales del producto almacenado, se contó con un grupo de panelistas, a los cuales se le seleccionó en base a su habilidad, interés, salud, disponibilidad de tiempo y ganas de colaborar, luego se le entrenó con el producto a investigar, que luego de varias reuniones de discusión con los panelistas entrenados se seleccionaron las propiedades sensoriales a evaluar del jugo de limón conservado. Se usó para este fin el Método Sensorial Descriptivo (QDA), específicamente el perfil del sabor y para las calificaciones una escala no estructurada. La estabilidad del jugo de limón conservado con diferentes concentraciones de Benzoato de Sodio y Sacarosa y luego almacenadas a temperaturas de SºC, 12ºC y temperatura ambiente, el que dio mejor resultado de las cualidades organolépticas del producto final fue la muestra tratada con 0.10% de Benzoato de Sodio y Sacarosa 65ºBrix, almacenados a temperatura de refrigeración de 12ºC. Los mismos que no reportan cambios sensoriales durante el tiempo de almacenamiento de 60 días.
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