Citas bibligráficas
Martinez, E., (2003). Conversación y evaluación de las almendras de macambo (theobroma bicolor) frito-saladas [Tesis, Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial]. http://hdl.handle.net/11458/70
Martinez, E., Conversación y evaluación de las almendras de macambo (theobroma bicolor) frito-saladas [Tesis]. PE: Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial; 2003. http://hdl.handle.net/11458/70
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title = "Conversación y evaluación de las almendras de macambo (theobroma bicolor) frito-saladas",
author = "Martinez Mena, Epifanio",
publisher = "Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial",
year = "2003"
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El presente estudio esta orientado a encontrar parámetros adecuados para la fritura y el salado de las almendras de macambo (Theobroma bicolor). Es una especie que se adapta satisfactoriamente a las condiciones agroclimáticas que presenta la Región de San Martín. Gran parte del trabajo se realizó en las instalaciones del Laboratorio de Análisis y Composición de los Alimentos, desarrollándose en dos fases: extracción de la almendra propiamente dicha y la obtención de la almendra frito salado como producto acabado. El macambo frito salado siguió las siguientes operaciones unitarias: Materia primaPartidoLavadoSecadoDescascaradoClasificaciónFrituraSaladoEmpacadoAlmacenado. Las pruebas sensoriales de la fritura realizadas por los jueces semientrenados, arrojaron un producto con buenas características organolépticas en cuanto al Color con un calificativo de 4.3, Olor con un calificativo de 4.0 y Crocantes con un calificativo de 3. 7 respectivamente. En las almendras frito-salados, se hizo una prueba diferencial de evaluación sensorial para determinar el salado adecuado; siendo el mejor a una concentración de 1 % Se evaluó la calidad del producto obtenido, a los O; 30; 45; 60 días de almacenamiento; encontrándose que el Índice de Peróxido fue de O. O; el Índice de Acidez fue de 0.52% y el Índice de Yodo fue de 15.73; resultando el mejor empaque; el trilaminado. La capa monomolecular fue de 2.13 g. H20 /1 OOg de producto seco.
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