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Nauca, R., (2015). Determinación de parámetros tecnológicos la conservación en almíbar de tubérculos de oca (Oxalis Tuberosa) [Tesis, Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial]. http://hdl.handle.net/11458/527
Nauca, R., Determinación de parámetros tecnológicos la conservación en almíbar de tubérculos de oca (Oxalis Tuberosa) [Tesis]. PE: Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial; 2015. http://hdl.handle.net/11458/527
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title = "Determinación de parámetros tecnológicos la conservación en almíbar de tubérculos de oca (Oxalis Tuberosa)",
author = "Nauca Edquen, Reinerio Reiner",
publisher = "Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial",
year = "2015"
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El presente trabajo de investigación se realizó con la finalidad de establecer los parámetros tecnológicos adecuados para la obtención de oca (Oxalis tuberosa) entera en almíbar, con características sensoriales y nutricionales óptimas. Comprendió los estudios de la materia prima, del proceso y del producto final, realizándose según el caso, caracterizaciones físicas, análisis físico-químicos, microbiológicos y sensoriales sobre los factores de estudio planteados. El tubérculo de oca (Oxalis tuberosa) variedad zapallo oca, fue procedente de la ciudad de 8ambamarca departamento Cajamarca - Perú. La caracterización del tubérculo de oca fue de longitud 100 mm, diámetro 27mm, peso promedio por unidad 63,5g, color amarillo claro sin defecto físico alguno. El análisis físico - químico del tubérculo de oca fresco reportó un porcentaje de humedad 83, 17%, proteína 1,25%, grasa 0,38%, fibra 1,53%, carbohidratos 14,47%, ceniza 0,73%, pH 6,0, º8rix 8 y una acidez titulable de 0.088 % expresada en ácido oxálico. El flujo de operaciones para la obtención de oca en almíbar se estableció con los siguientes procesos, selección y clasificación, lavado, desinfectado, escaldado, pelado, cortado, elaboración del almíbar, envasado, cerrado, tratamiento térmico, enfriado, limpieza y almacenaje. Los factores estudiados fueron; Factor A dos tipos de presentación (A1 =oca entera, A2 =oca en rodajas), el Factor 8 tres tipos de pH de jarabe (81 = 2,6 de pH, 82 = 2,8 de pH y 83 = 3,0 de pH) y el Factor C tres tipos de º8rix (C1 = 27 º8rix, C3 = 31 °8rix y C3 = 35 °8rix.). El punto de calentamiento más lento en la oca entera en almíbar de encontró a 4,52 cm de la base del envase para 103 ºC y 5 minutos, Po mínimo de 20,38 minutos, con un CUT= 13,8 minutos (método general mejorado). El análisis físico - químico del mejor tratamiento seleccionado por método sensorial fue el T9 (oca entera, 3,8 de pH y 20 °8rix, cocida a 103 ºC x 5 minutos) que tuvo como: humedad 69,18%, proteína 0,49%, grasa 0,12%, ceniza 0,32%, fibra 0,87%, carbohidratos 29,89%, acidez titulable 0,063 %, energía 122,6 Kcal/100 g y una calidad microbiológica inocua.
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