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Pezo, M., (1994). Obtención de la almendra de la nuez del Marañón (anacardium occidentale L.) y su conservación por frito – salado [Tesis, Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial]. http://hdl.handle.net/11458/45
Pezo, M., Obtención de la almendra de la nuez del Marañón (anacardium occidentale L.) y su conservación por frito – salado [Tesis]. PE: Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial; 1994. http://hdl.handle.net/11458/45
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title = "Obtención de la almendra de la nuez del Marañón (anacardium occidentale L.) y su conservación por frito – salado",
author = "Pezo Gonzales, Mario",
publisher = "Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial",
year = "1994"
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El presente estudio, se fundamentó en buscar métodos adecuados para la obtención de la almendra del marañón (Anacardium occidenta1ª. L), trabajando con la variedad propia de la zona u "nativa", determinándose sus características fitosanitarias, físicas, valores unitarios y la composición química, permitiendo esta evaluación caracterizar la materia prima. El trabajo se desarrolló en tres etapas: Tratamiento de la materia prima, extracción de la almendra de la nuez y la obtención de la almendra frito-salado como producto final. En las almendras fritas-saladas, se hizo una prueba diferencial de evaluación sensorial para determinar el salado adecuado. También se realizó los análisis físicoquímicos y, finalmente, se determinó la Isoterma de Adsorción y la evaluación de 4 empaques flexibles, durante el almacenamiento. Del procesamiento de la materia prima se tiene: La mayor cantidad de almendras enteras se obtiene con un tratamiento de rehumidificación, previo al tostado y al descascarado, de 24 horas de remojo en agua obteniendo una humedad de 14.95% en la cáscara y 9.67% en la almendra. El mejor tratamiento de tostado en función al descascarado manual, fue de 25 minutos a una temperatura oscilante entre 180/190ºC en una tostadora convencional, y con un rendimiento de 63% de almendras enteras. La clasificación de las almendras fue de: 2.7% con tegumento, 57% de almendras enteras, 18.9% de almendras en mitades y 21.4% de almendras partidas. Se obtuvo un grado de calidad de "333" (333 almendras/libra). La operación de fritura se realizó con aceite vegetal a 160/165ºC, encontrándose un tiempo adecuado de 5 minutos. Luego se adicionó BHT al 0.02% en relación al contenido de grasa total de las almendras, centrifugando a continuación para finalmente salar con 1.5% de NaCl •referido al peso de almendras fritas. Las almendras obtenidas fueron empacadas en 4 empaques flexibles, siendo los empaques más adecuados, según la evaluación en el almacenamiento (3 meses), el bilaminado de aluminio y el polietileno de alta densidad, que brindan mejor protección a las almendras frente a la humedad. En ninguno de los empaques evaluados existió alteraciones oxidativas ni rancidez hiclrolítica, sólo un ligero aumento de la humedad en los empaques de Celofán y polietileno de baja densidad, que no son recomendables para el empacado en períodos largos, por la que podría acelerarse la oxidación.
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