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Mendieta Taboada, Oscar Wilfredo
Pezo Gonzales, Mario
2016-11-02T19:02:07Z
2016-11-02T19:02:07Z
1994
Pezo-Gonzales, M. (1994). Obtención de la almendra de la nuez del Marañón (anacardium occidentale L.) y su conservación por frito – salado. Tesis para optar el grado de Ingeniero Agroindustrial. Facultad de Ingeniería Agroindustrial, Universidad Nacional de San Martín, Tarapoto, Perú. (es_PE)
http://hdl.handle.net/11458/45
This study was based on search methods suitable for the obtaining of the cashew almond (Anacardium occidenta1ª.) (L), working with the variety own of the area u "native", determining is its features phytosanitary, physical, values unit and the composition chemical, allowing this evaluation characterize the matter prima. The work was developed in three stages: treatment of the raw, extraction of Walnut almond and almond obtaining frito-salado as a final product. Fritas-saladas almonds, a differential test of sensory evaluation was to determine the proper salty. Also the physico-chemical analysis was performed and, finally, determined the adsorption isotherm and the evaluation of 4 flexible packaging, during storage. The processing of the raw material is: the greatest amount of whole almonds is obtained with treatment of remoistening, prior to roasting and shelling, d... (en_US)
El presente estudio, se fundamentó en buscar métodos adecuados para la obtención de la almendra del marañón (Anacardium occidenta1ª. L), trabajando con la variedad propia de la zona u "nativa", determinándose sus características fitosanitarias, físicas, valores unitarios y la composición química, permitiendo esta evaluación caracterizar la materia prima. El trabajo se desarrolló en tres etapas: Tratamiento de la materia prima, extracción de la almendra de la nuez y la obtención de la almendra frito-salado como producto final. En las almendras fritas-saladas, se hizo una prueba diferencial de evaluación sensorial para determinar el salado adecuado. También se realizó los análisis físicoquímicos y, finalmente, se determinó la Isoterma de Adsorción y la evaluación de 4 empaques flexibles, durante el almacenamiento. Del procesamiento de la materia prima se tiene: La mayor cantidad de almendras enteras se obtiene con un tratamiento de rehumidificación, previo al tostado y al descascarado, de 24 horas de remojo en agua obteniendo una humedad de 14.95% en la cáscara y 9.67% en la almendra. El mejor tratamiento de tostado en función al descascarado manual, fue de 25 minutos a una temperatura oscilante entre 180/190ºC en una tostadora convencional, y con un rendimiento de 63% de almendras enteras. La clasificación de las almendras fue de: 2.7% con tegumento, 57% de almendras enteras, 18.9% de almendras en mitades y 21.4% de almendras partidas. Se obtuvo un grado de calidad de "333" (333 almendras/libra). La operación de fritura se realizó con aceite vegetal a 160/165ºC, encontrándose un tiempo adecuado de 5 minutos. Luego se adicionó BHT al 0.02% en relación al contenido de grasa total de las almendras, centrifugando a continuación para finalmente salar con 1.5% de NaCl •referido al peso de almendras fritas. Las almendras obtenidas fueron empacadas en 4 empaques flexibles, siendo los empaques más adecuados, según la evaluación en el almacenamiento (3 meses), el bilaminado de aluminio y el polietileno de alta densidad, que brindan mejor protección a las almendras frente a la humedad. En ninguno de los empaques evaluados existió alteraciones oxidativas ni rancidez hiclrolítica, sólo un ligero aumento de la humedad en los empaques de Celofán y polietileno de baja densidad, que no son recomendables para el empacado en períodos largos, por la que podría acelerarse la oxidación. (es_PE)
Tesis (es_PE)
application/pdf (es_PE)
spa (es_PE)
Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial (es_PE)
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https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/deed.es (*)
Repositorio - UNSM (es_PE)
Obtencion (es_PE)
Almendra (es_PE)
Marañon (es_PE)
Conservacion (es_PE)
Frito (es_PE)
Salado (es_PE)
Obtención de la almendra de la nuez del Marañón (anacardium occidentale L.) y su conservación por frito – salado (es_PE)
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis (en_US)
Universidad Nacional de San Martin. Facultad de Ingenieria Agroindustrial (es_PE)
Ingeniería Agroindustrial (es_PE)
Ingeniero Agroindustrial (es_PE)
PE (es_PE)
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https://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional (es_PE)
00954038 (es_PE)
00954038 (es_PE)
https://orcid.org/0000-0003-4302-6852 (es_PE)
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01063640 (es_PE)
721997 (es_PE)
Obregon Lujerio, Abner Felix (es_PE)
Terleira Garcia, Enrique (es_PE)
Quinteros Garcia, Anibal (es_PE)
Terleira Garcia, Enrique (es_PE)
Obregon Lujerio, Abner Felix (es_PE)
Quinteros Garcia, Anibal (es_PE)
https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis (es_PE)
Pública
info:eu-repo/semantics/publishedVersion (es_PE)



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