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Gutierrez, L., (2004). Elaboración de barras a partir de pulpa de taperiba (spondias dulcis P.) y su utilización en tabletas de chocolate [Tesis, Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial]. http://hdl.handle.net/11458/71
Gutierrez, L., Elaboración de barras a partir de pulpa de taperiba (spondias dulcis P.) y su utilización en tabletas de chocolate [Tesis]. PE: Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial; 2004. http://hdl.handle.net/11458/71
@misc{renati/1056939,
title = "Elaboración de barras a partir de pulpa de taperiba (spondias dulcis P.) y su utilización en tabletas de chocolate",
author = "Gutierrez Castillo, Lucero Margarita",
publisher = "Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial",
year = "2004"
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Este trabajo de investigación propone una alternativa industrial al cultivo de taperiba (Spondias du/cis P.), al determinar los parámetros tecnológicos adecuados del proceso de elaboración de barras secas partir de la pulpa de taperiba, de tal manera que se adapte a las características deseadas para su utilización en chocolates rellenos; para ello se evaluó las características organolépticas, análisis químico proximal; así corno, la relación pulpa chocolate, de las barras de taperiba obtenida con pulpa a: l 5ºBrix (0% de adición de azúcar), standarizada a 25ºBrix y 35ºBrix, las mismas que presentaron humedades de 20%, 25% y 30% respectivamente. Para determinar la temperatura de secado, se realizó una prueba preliminar comparando las barras de taperiba elaboradas con pulpa sin adición de azúcar obtenidas con temperaturas de secado de: 40ºC, 45ºC y 50ºC hasta con 30% de humedad, siendo la barra de taperiba obtenida con una temperatura de secado de 40ºC la que presentó mejor apariencia general; así corno una mayor consei-vación de la vitamina C [40ºC (19.13%), 45ºC(18.45%), 50ºC(l 7.23%)] por lo que en adelante se tomó la temperatura de secado de 40ºC. Por otra parte el análisis sensorial determinó que el mejor tratamiento es la barra de taperiba a 30% de humedad tanto para la: barra elaborada con pulpa sin adición de azúcar l 5ºBrix, standarizada a 25ºBrix y 35ºBrix, ya que alcanzaron mayor puntaje por conservar mejor las características organolépticas del taperiba. Para determinar los ºBrix adecuados de la pulpa para la elaboración de la barra de taperiba se comparó los resultados de la evaluación sensorial con el análisis químico proximal de las barras elaboradas con pulpa sin adición de azúcar 15ºBrix, con pulpa estandarizada a 25ºBrix y 35ºBrix. Encontrándose que el mejor tratamiento para la obtención de una barra de taperiba es agregando a la pulpa 13% de azúcar alcanzando 25ºBrix y secarlo a una temperatura de 40ºC por un tiempo de 28 horas hasta alcanzar una humedad de 30%, ya que presentó buenas características organolépticas y un color amarillo imperio (empire yellow) (22.5% de naranja, 67.9 % amarillo y 9.5% blanco) reforzando estos resultados, con el Análisis químico proximal obteniéndose los siguientes resultados: proteína 0.81 %, vitamina C 17.6%, carbohidratos 63%. Las barras de taperiba obtenida con 30% de humedad y elaborada con pulpa (15ºBrix), estandarizada a 25ºBrix y 35ºBrix; fueron bañadas en chocolate con leche bajo la presentación de bombones, evaluándose la aceptabilidad a través de un panel de 12 jueces siendo la barra de taperiba elaborada con pulpa estandarizada a 25ºBrix y bañada con chocolate el que presenta buena aceptabilidad en la evaluación sensorial, no existiendo diferencia significativa al 5% de probabilidad con la barra elaborada con pulpa estandarizada a 35ºBrix. La barra de pulpa estandarizada 25ºBrix utiliza menor tiempo de secado (28 horas), cantidad de azúcar (13%) representando un ahorro en insumos y horas máquina durante el proceso de secado. El análisis sensorial determinó que el chocolate relleno con 20% de trozos de barra de taperiba fue el mejor tratamiento ya que obtuvo mayor aceptabilidad proporcional y mejores características organolépticas, además de poseer buenas características fisicoquímicas: humedad 3.43%, proteína 5.31 %, grasa 25.35 %, fibra 1.14%, carbohidratos 63.12%, vitamina "C" 17.6%. Se realizó el análisis microbiológico cuyos valores se encuentran dentro del rango recomendado por DIGESA; con lo cual quedó demostrado la calidad e inocuidad del producto.
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