Citas bibligráficas
Ocampo, J., (2015). Elaboración de galletas integrales enriquecidas con quinua (chenopodium quinoa L.) y pasta de chocho (lupinus mutabilis sweet) edulcoradas con panela [Tesis, Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial]. http://hdl.handle.net/11458/533
Ocampo, J., Elaboración de galletas integrales enriquecidas con quinua (chenopodium quinoa L.) y pasta de chocho (lupinus mutabilis sweet) edulcoradas con panela [Tesis]. PE: Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial; 2015. http://hdl.handle.net/11458/533
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title = "Elaboración de galletas integrales enriquecidas con quinua (chenopodium quinoa L.) y pasta de chocho (lupinus mutabilis sweet) edulcoradas con panela",
author = "Ocampo Ventura, Juan",
publisher = "Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial",
year = "2015"
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El presente estudio se realizó con el objetivo de obtener galletas integrales enriquecidas con harina de quinua (Chenopodium quinoa L.), pasta de chocho (Lupinus mutabilis Sweet) y edulcorada con panela granulada, con características sensoriales y nutricionales óptimas, para ello se evaluó las características organolépticas al producto final sobre los factores de estudio planteados; así como, análisis químico proximal (hierro) y microbiológico. Además contiene información sobre las características nutricionales más resaltantes, pro y contras de cada una de estas materias primas. También se muestra los parámetros tecnológicos obtenidos en la elaboración de la galleta integral. El grano de Quinua perlado fue procedente de la ciudad de Trujillo (región de La Libertad), Chocho desamargado del distrito de Lamud (Región de Amazonas) y la panela procedente del distrito de Lamas (Región de San Martin), la cual fue adquirido de la empresa industrial Oro Verde S.A.C. El análisis proximal de la harina de quinua reportó un porcentaje de humedad 15%, proteína 9.5%, grasa 5.5 %, fibra 3.80%, carbohidratos 63.1 %, ceniza 3.10%, hierro de 41 ppm, con una densidad aparente de 0.59 g/cm3, pH 6.14 y una acidez de 0.1%. El análisis químico proximal de la pasta de chocho reportó un porcentaje de humedad 75%, proteína 48.5%, grasa 23.50 %, fibra 10.25%, carbohidratos 15%, ceniza 2.75%, hierro de 90 ppm, pH 6.15 y una acidez de 0.03%. La determinación de hierro de panela granulada que fue de 28 ppm. Para la elaboración de la galleta se desarrollaron los siguientes pasos: obtención de la harina de quinua integral, obtención de la pasta de chocho integral y elaboración de la galleta. El método utilizado para elaborar la galleta fue, el método del cremado (Creaming Up), y las operaciones que se siguieron fueron los siguientes: Formulación, Pesado, Batido/Mezclado (1 ra, 2da y3ra Etapa), Moldeado, Reposo, Horneado y Enfriado. Donde los factores estudiados fueron: Factor A tres tipos de mezclas de harinas (A 1 = 30-32% Trigo, 24-22.5%Quinua, 24- 22.5%Chocho, A2= 40-37%Trigo, 20-19%Quinua, 20-19%Chocho y A3= 48- 45%Trigo, 16-15%Quinua, 16-15%Chocho), el Factor B dos Porcentajes de panela (81 =20% y 82=25%) y el Factor e dos tiempos de horneado a una temperatura de constante de 100 ºC (C1=28 min. y C2= 30 min.). De la combinación de los factores obtuvimos 12 tratamientos. Para el análisis proximal de la masa y galleta se determinó a través del método recomendado por A.O.A.C., (1990).y los atributos sensoriales color, aroma, crocancia y sabor a través de la escala hedónica de nueve puntos. Los datos obtenidos se analizaron con el programa estadístico "SAS" para un Diseño Completo al Azar. El análisis proximal y energético del mejor tratamiento seleccionado T11 (Trigo 45%, Quinua 15%, Chocho 15%, Panela 25%, horneado por 28 minutos a 100 ºC) fue: humedad 1.5%, proteína 12%, grasa 5.5%, ceniza 4%, fibra 11.5%, carbohidratos 65.5%, hierro 1.5ppm, energía 359.5 Kcal/1 OOg y una calidad microbiológica que está dentro de los estándares permitidos por las normas nacionales. Este producto puede ser destinado a un consumo generalizado o particularmente para aquel sector de la población que requiera un aporte nutritivo especial en su dieta, ya que sobresale en el contenido de proteína y fibra.
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