Citas bibligráficas
Fernandez, D., (2013). Aprovechamiento de orujo de uva borgoña negra (vitis labrusca) en bolsa filtrante [Tesis, Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial]. http://hdl.handle.net/11458/561
Fernandez, D., Aprovechamiento de orujo de uva borgoña negra (vitis labrusca) en bolsa filtrante [Tesis]. PE: Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial; 2013. http://hdl.handle.net/11458/561
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title = "Aprovechamiento de orujo de uva borgoña negra (vitis labrusca) en bolsa filtrante",
author = "Fernandez Pezo, Damaris de los Angeles",
publisher = "Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial",
year = "2013"
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El presente trabajo está orientado a la obtención de un producto filtrante, en base a orujo fermentado fresco de uva. La variedad de uva que se usó para la elaboración del vino, es la borgoña negra (Vitis labrusca) o lsabella; que posee bajo contenido de sólidos solubles, elevada acidez, buen aroma y color; siendo la única variedad cultivada en la Región San Martín. El orujo es obtenido en la etapa del descube del vino. La investigación consistió inicialmente en evaluar y determinar las temperaturas y tiempos de secado óptimos, aplicable durante el secado del orujo de uva, hasta una humedad final máxima del 10 o/o (lndecopi, 2010); y se seleccionó los lotes que cumplían con este requerimiento. En la siguiente etapa, se evaluó el porcentaje de fenoles totales y taninos que presentaba cada lote seleccionado; y se escogió el lote que tenía la mayor cantidad de estos compuestos funcionales. Con los datos del lote elegido, se planteó un diagrama de flujo con los parámetros óptimos para la obtención de orujo de uva filtrante. La etapa definitiva consistió en la obtención de orujo de uva filtrante y su caracterización físico-química (humedad, cenizas, grasa, fibra, acidez, fenoles totales y taninos) y microbiológica (aeróbios mesófilos viables, coliformes, Escherichia coli, mohos, levaduras y Salmonella sp). La Infusión de orujo de uva filtrante; fue sometida a un análisis sensorial, mediante una prueba afectiva (método de escala hedónica verbal de 5 puntos), en donde se determinó que el aroma es el atributo de calidad organoléptica con mayor aceptación por parte del consumidor. Al evaluar comparativamente los contenidos de fenoles totales y taninos desde la materia prima (orujo fermentado fresco de uva), el producto terminado (orujo fermentado seco y molido), hasta la Infusión de orujo de uva filtrante, se obtuvieron variaciones significativas entre las muestras.
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