Citas bibligráficas
Bernales, R., (2002). Estudio tecnológico para la obtención de harina a partir de cormo de jergón sacha (dracontium sp.) para consumo humano [Tesis, Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial]. http://hdl.handle.net/11458/61
Bernales, R., Estudio tecnológico para la obtención de harina a partir de cormo de jergón sacha (dracontium sp.) para consumo humano [Tesis]. PE: Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial; 2002. http://hdl.handle.net/11458/61
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title = "Estudio tecnológico para la obtención de harina a partir de cormo de jergón sacha (dracontium sp.) para consumo humano",
author = "Bernales Garcia, Robert Cristian",
publisher = "Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial",
year = "2002"
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El presente trabajo de investigación, se realizó en los laboratorios de Análisis y Composición de Productos Agroindustriales (ANACOMPA), Tecnología de Productos Agroindustriales no Alimentos (TEPANAL), Laboratorio de Ingeniería y Diseño de la Facultad de Ingeniería Agroindustrial de la Universidad Nacional de San Martín. La investigación busca incentivar la utilización de los cultivos silvestres aún no explotados, para la elaboración de productos que puedan ser utilizados en la agroindustria como es el caso del Jergón Sacha (Dracontium sp.),por presentar un cormo o bulbo rico en almidón y con características apropiadas para la elaboración de productos como la harina, los cuales se encuentran distribuidos en toda la Amazonia, en forma cultivada o silvestre, siendo utilizados mayormente para la cura de diversas enfermedades. El estudio comprendió diversos análisis, tanto de la materia prima como del producto terminado, así como los análisis químicos y sensoriales necesarios. Las muestras de cormo de Jergón Sacha (Dracontiun sp), fueron recolectadas en la localidad de Pamashto, ubicada a 1 o Km de la provincia de Lamas, zona con temperatura mínima de 17 ºC y máxima de 20ºC, y a una altura de 800 m.s.n.m. Se cosecharon los cormos teniendo en cuenta el tamaño, que fue de 15 a 20 cm y 6 meses de periodo vegetativo aproximadamente. Los cormos presentaron un color anaranjado - amarillo pálido (pale yellow - Orange), según la tabla de estándares de color de Ridguay (1912), forma aplanada circular, con diámetro promedio de 17.1 cm y espesor promedio de 7.45 cm, la densidad promedio de los cormos fue de 1.066 g /cm3 , la determinación química dio, una composición proximal con humedad de 71.72%, proteína 1.97%, carbohidratos 25.2%, grasa 0.11 %, fibra 0.16% y cenizas de 0.83 %, el pH fue de 6.68 y la acidez de 0.048%. La materia prima fue recepcionada en los laboratorios de la Facultad de Agroindustrias, seguidamente se procedió a uh. lavado de la muestra para la eliminación de impurezas, se realizo el pelado del cormo con la ayuda de un cuchillo de acero inoxidable, se realizo el cortado o laminado del cormo con la ayuda de una cortadora manual con un espesor aproximado de 1 a 2 mm , seguidamente se realizo el lavado de las hojuelas con agua a temperatura ambiente empleándose un diseño completamente aleatorizado con arreglo factorial 3x3, para la eliminación de sustancias picantes y astringentes propias de la especie, después a través de un panel sensorial, con una escala hedónica de cinco puntos, se evaluó el atributo sabor; dando como resultado, que la mayor parte de estas sustancias se eliminan con un lavado de 1 O horas y una relación agua I materia de 9/1, con cambio de agua cada media hora, Seguidamente se procedió al secado, utilizando un Diseño Completamente Aleatorizado con Arreglo Factorial para determinar las mejores condiciones de secado del producto final. Se efectuó una evaluación sensorial con escala hedónica de cinco puntos; a través del cual se evaluaron características de color, olor, y apariencia general. Los resultados indicaron que el mejor tratamiento fue de SOºC, con velocidad de aire de 1.1 mis. Los valores de difusividad se incrementaron de 3.44x10 10 m2/s, para condiciones de 40ºC y 0.5 mis de velocidad de aire de secado, hasta 9.52x10 10 m2/s, para condiciones de 60ºC y 1. 1 m/s de velocidad de aire de secado. Se prócedió a la molienda de las hojuelas secas en un molino de disco marca corona, seguidamente se procedió a tamizar las muestras para uniformizar las partículas obtenidas y se envaso en el producto el bolsas de polietileno de alta densidad para evitar posibles deterioros del producto. El flujo de proceso para la obtención de harina de cormo de Jergón Sacha (Dracontium sp.) fue el siguiente : Materia Prima Lavado de Muestra Pelado Pesado Cortado Lavado de Hojuelas Secado --•lllo Molienda --•llloT amizado __.., Envasado Posteriormente se determinó la composición proximal del producto terminado dando como resultado, humedad 10%, proteína 3.47%, fibra 2.03%, ceniza 1.44%, grasa 0.94%, carbohidratos 81.36%. El pH fue de 6.38 y la acidez dio 0.095% expresado como ácido sulfúrico. El análisis microbiológico dio valores dentro del rango recomendado por OIGESA, el rendimiento del proceso fue del 24%. El color característico de la harina se comparo con la tabla de estándares de color de Ridguey (1912), el cual dio una combinación de color amarillo brillante (Light Buff ).
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