Citas bibligráficas
Villanueva, B., (2003). Evaluación de calcio y fósforo en la leche de vaca, y su efecto en la elaboración de queso fresco, en la provincia de Bellavista [Tesis, Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial]. http://hdl.handle.net/11458/68
Villanueva, B., Evaluación de calcio y fósforo en la leche de vaca, y su efecto en la elaboración de queso fresco, en la provincia de Bellavista [Tesis]. PE: Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial; 2003. http://hdl.handle.net/11458/68
@misc{renati/1055806,
title = "Evaluación de calcio y fósforo en la leche de vaca, y su efecto en la elaboración de queso fresco, en la provincia de Bellavista",
author = "Villanueva Diaz, Bautista",
publisher = "Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial",
year = "2003"
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Con el objetivo de conocer el contenido de calcio y fósforo en la leche de vacas Brown Swiss Y' Huallaga en el sector de la provincia de Bellavista, se recolectó muestras de leche fresca y se detennínó el contenido de calcio y fósforo y en seguida se evaluó el efecto de calcio y fósforo, en la elaboración y rendimiento de queso fresco. Para la determinación de calcio y fósforo se utilizó el método del Espectrofotómetro de absorción atómica y el método colorimétrico, respectivamente, durante la elaboración de queso se evaluó el efecto del cuhivo láctico y cloruro de calcio, tiempo de íncubacióncoagulación y rendimiento de queso, para ello se utilizaron el diseño estadístico en bloque co_mpleto al azar con arreglo factorial 4 *2 *4 con 3 repeticiones y las pruebas de comparación de duncan y tuckey con P<O. 05 y de co-ntrastes ortogonales. Los resultados obtenidos en el presente estudio indican, el contenido de calcio en la leche, de la siguiente inaner~ BM1, BM2, HM1 y HM2 son: 919.28, 941.83, 845.42 y 968.72 mg de calcio/L de leche; en la raza Brown Swiss se determinó 930.6 mg de calcio/L de leche; y en Ja raz.a Huallaga se determinó 907.1 mg de calcio/L de leche; obteniendose en promedio 918.9 mg de calcío/L de leche; y el contenido de fósforo es: 1090.15, 605.13, 666.33 y 762.25 mg de fósforo/L de leche respectivamente, y en las razas en estudio fue: 847.6 y 714.3 mg de fósforo/L de leche; obteniendo en promedio general 780.95 mg de fósforo/L de leche. El tiempo de incubación-coagulación mediante adición de 3% de cultivo lácti~ y 60 g de cloruro de calcio/100 Les 25 mín., con un rendimiento de 151.33 g de queso/L de leche; comparado cuando no se agrega cultivo láctico y cloruro de calcio, el tiempo de incubaciónecoagulación aumenta a 150 mín., y el rendimiento en queso disminuye a 125.30g de queso/L de leche respectivamente. El análisis fisico-químico de la leche fresca arrojó lo siguiente: humedad 87.6%, proteína 2.95%, grasa 3.9%, cenizas 0.54% y acidez (ac.láctico) 0.17%;• para el queso fresco fue el siguiente: humedad 52.01%, proteína 23.76%, grasa 21.31%, cenizas 3.15%, acidez (ac. láctico) 0.24%, 913.3 mg de calcio y 481.7 mg de fósforo por gramo de queso fresco, durante el almacenamiento (refrigeración), el porcentaje de humedad y ceniza se mantienen constantes, el porcentaje de ac. láctico tiende a incrementarse. En la determinación de la actividad microbiológica en la leche fresca, según la prueba de azul de metileno fue de 6.5 horas, tiempo de reducción, el queso fresco en estudio presentó un recuento microbiano de Bacterias aerobias viables (3.8*10\ recuento de S.aureus (1.7*102); recuento de colifonnes, E.coli, Salmonella, Hongos y Levaduras (ausencia); una vez transcurrido el tiempo de almacenamiento en refrigeración del queso fresco en estudio el recuento microbiano fue: Bacterias aerobias viables ( 4.1*105), recuento de colifonnes (5.2*102), recuento de E. coli (2.1 *102), recuento de S. aureus (3.1 *102), recuento de: Salmonella, Hongos y Levaduras (ausencia). De la evaluación sensorial realizada al queso fresco en estudio, comparado con un queso comercial, en el atributo sabor la mayor aceptación le corresponde al queso fresco en estudio con un 60% de aceptabilidad, comparado al queso comercial con un 40%. Atributo color no se encontró diferencia, obteniéndose 50% de aceptación. Atributo olor el 80% de aceptabilidad le corresponde al queso fresco en estudio, mientras que solamente un 20% de aceptabilidad al queso comercial. Atributo textura el queso fresco en estudio tuvo una mayor aceptabilidad (85%), y el queso comercial un 15% de aceptabilidad; además la evaluación sensorial después de 3 meses de almacenamiento en refrigeración, fue de la siguiente manera: de un total de 20 panelistas, se obtuvó en promedios las características organolepticas (sabor, color, olor y textura) analizadas, están en los rangos de "me gusta mucho y me gusta muchísimo". Los parámetros óptimos para la elaboración de queso fresco son: recepción, tratamiento térmico (63ºC/30 min), enfriado (35ºC), pre-maduración (3% cultivo láctico), incubación-coagulación (60 g de cloruro de calcio y 2.5 g de cuajo/100 L de leche), corte agitación, desuerado, lavado, salado ( 17 g de sal/L de leche), moldeado, prensado y oreo.
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