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Archenti, J., (2005). Determinación de parámetros tecnológicos para la elaboración de macerado de uva (uvachado) variedad borgoña negra (vitis labrusca) [Tesis, Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial]. http://hdl.handle.net/11458/82
Archenti, J., Determinación de parámetros tecnológicos para la elaboración de macerado de uva (uvachado) variedad borgoña negra (vitis labrusca) [Tesis]. PE: Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial; 2005. http://hdl.handle.net/11458/82
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title = "Determinación de parámetros tecnológicos para la elaboración de macerado de uva (uvachado) variedad borgoña negra (vitis labrusca)",
author = "Archenti Viena, Jose",
publisher = "Universidad Nacional de San Martín. Fondo Editorial",
year = "2005"
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Los resultados del presente trabajo pone de manifiesto la incorporación de la uva como materia prima idónea, para la elaboración de macerado de uva o uvachado, utilizando como insumo principal el aguardiente de caña de azúcar; por medio del cual se establecieron parámetros tecnológicos que garantizan la conservación del macerado de uva, durante su almacenamiento. La uva categorizada como materia prima idónea, presenta un índice de madurez de 14.5 respectivamente. Como etapas de proceso para la elaboración de macerado de uva, se destacan: la cosecha, transporte, recepción, pesado, desescobajado, lavado, escaldado, macerado, filtrado y envasado. Estimándose en cada una de las etapas las condiciones y los parámetros referidos como buenas prácticas de trabajo y mejora tecnológica: una adecuada selección del racimo de uva, separación del escobajo o palillo, lavado con agua y escaldado con agua a 50 ºC por un minuto, prosiguiendo con la etapa de maceración en aguardiente de caña de azúcar a 44 ºGL y 15 ºC por un periodo de 1 O días as y a partir del décimo primer día. En soluciones comprendidas por aguardiente y azúcar invertido a 60 ºBrix hasta el equilibrio osmótica, siendo estos muy importantes, tratándose en el primero como un método de destrucción de microorganismos durante diez días y el segundo en la estabilización de los componentes entre la uva y la solución de maceración, referida por la concentración de azúcar, pH, acidez y grado alcohólico. Determinándose como tiempo de maceración para el equilibrio osmótica entre el tejido macerado y la solución de maceración de 60 días, dependiendo del Índice de Madurez de la materia prima, para llegar a: concentración de sólidos solubles de: 29 ºBrix, pH, 4.0, Acidez: 0.24 y el grado alcohólico de 20 ºGL, respectivamente.
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