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Title: Desverdización del pimiento (Capsicum annum) variedad morrón evaluada con el porcentaje de reflectividad, liberación de CO2, y color
Other Titles: Pepper degreening (Capsicum annum) Variety evaluated with the percentage of reflectivity, release of CO2, and color.
Issue Date: 2019
Institution: Universidad Nacional de Trujillo
Abstract: El objetivo de esta investigación fue evaluar el proceso de desverdizado del pimiento morrón en función de la liberación de CO2, % reflectividad, color y % pérdida de peso. Se utilizaron muestras control y muestras que fueron recubiertas con etefón, para evaluar la influencia del etefón sobre el desverdizado. Se construyó un sistema que permitió acoplar sensores para la toma de datos de reflectividad y CO2, mientras que las muestras eran retiradas del sistema para evaluar el color instrumental cada lapso de tiempo (cada 2 horas durante 8 días). El porcentaje de reflectividad decreció con la desaparición del color verde del pimiento, lo que podría usarse como indicativo de madurez. El etefón redujo significativamente la pérdida de peso del pimiento por transpiración y evaporación del agua, lo que es importante para mantener la frescura del pimiento. El incremento en el parámetro de color a* y el decrecimiento en el parámetro de color H* son indicativos del cambio de color de verde a rojo, que son resultado del proceso de maduración y que están relacionados a generación de compuestos de color como antocianinas o carotenos y a la degradación de la clorofila. Además, los panelistas lograron diferenciar significativamente entre las muestras control y las muestras recubiertas con etefón, debido a una coloración roja más intensa e uniforme en las muestras con etefón. Finalmente, el trabajo demuestra que pueden utilizarse sensores para correlacionar propiedades físicas con la maduración fisiológica del pimiento morrón.
Note: The objective of this research was to evaluate the pepper degreening process as a function of the release of CO2, % reflectivity, color and% weight loss. Control samples and samples that were coated with ethephon were used to evaluate the influence of ethephon on degreening. A system was built that allowed to couple sensors for the capture of reflectivity and CO2 data, while the samples were removed from the system to evaluate the instrumental color every time lapse (every 2 hours for 8 days). The percentage of reflectivity decreased with the disappearance of the green color of the pepper, which could be used as an indicator of maturity. The ethephon significantly reduced pepper weight loss through transpiration and evaporation of water, which is important to maintain pepper freshness. The increase in the color parameter a * and the decrease in the color parameter H * are indicative of the color change from green to red, which are a result of the maturation process and are related to the generation of colored compounds such as anthocyanins or carotenoids and the degradation of chlorophyll. In addition, the panelists were able to differentiate significantly between the control samples and the samples coated with ethephon, due to a more intense and uniform red coloration in the samples with ethephon. Finally, the work shows that sensors can be used to correlate physical properties with the physiological maturation of pepper.
Discipline: Ingeniería Agroindustrial
Grade or title grantor: Universidad Nacional de Trujillo. Facultad de Ciencias Agropecuarias
Grade or title: Ingeniero Agroindustrial
Register date: 10-May-2019



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