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Barraza Jáuregui, Gabriela del Carmen
Albitres Villa, Jharon Dennis
2024-06-04T16:58:01Z
2024-06-04T16:58:01Z
2018
https://hdl.handle.net/20.500.14414/21447
El objetivo del presente estudio fue estudiar las modificaciones de las propiedades sensoriales dinámicas y su efecto sobre el rechazo de mazamorra morada durante su almacenamiento refrigerado utilizando predominio temporal de sensaciones y análisis de supervivencia. Las muestras de mazamorra morada fueron almacenadas a 4 °C por 0, 1, 2 y 3 días, siendo llamadas “t1”, “t2”, “t3”, y “t4”, respectivamente. Las muestras de mazamorras fueron evaluadas por 64 consumidores habituales de mazamorra morada usando la novedosa técnica llamada “Predominio Temporal de Sensaciones” unida a la prueba de aceptación. Los resultados indicaron que a medida que aumentaba el tiempo de almacenamiento, los atributos de textura fueron modificados (específicamente la cremosidad). Luego de 2 días de almacenamiento, las muestras de mazamorra presentan una disminución en su aceptación sensorial. El análisis de supervivencia indicó un tiempo de vida útil de 9.2h. El presente estudio representa la primera investigación científica en la mazamorra morada, siendo así muy útil para la industria y la academia.
ABSTRACT The objective of the present study was to study the modifications of the dynamic sensory properties and its effect on the rejection of mazamorra morada during refrigerated storage using temporal dominance of sensations and survival analysis. The mazamorra morada samples were stored at 4 °C for 0, 1, 2 and 3 days, being called "t1", "t2", "t3", and "t4", respectively. These mazamorras were evaluated by 64 habitual consumers of mazamorra morada using the novel technique called "Temporal Predominance of Sensations" together with the acceptance test. The results indicated that as the storage time increased, the texture attributes were modified (specifically the creaminess). After 2 days of storage, the sensory acceptance of mazamorra samples decreases. The survival analysis indicated a sensory shelf life of 9.2h. The present study represents the first scientific research in mazamorra morada, being thus very useful for the industry and the academy.
application/pdf
es
Universidad Nacional de Trujillo
info:eu-repo/semantics/openAccess
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
Mazamorra morada
Predominio Temporal de Sensaciones
Aceptación
Análisis sensorial temporal descriptivo y hedónico de mazamorra morada usando predominio temporal de sensaciones y análisis de supervivencia
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Universidad Nacional de Trujillo. Facultad de Ciencias Agropecuarias
Ingeniería Agroindustrial
Ingeniero Agroindustrial
PE
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00
http://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
08715119
https://orcid.org/0000-0002-0376-2751
811146
Lescano Bocanegra, Leslie Cristina
Rojas Naccha, Julio Cesar
Barraza Jáuregui, Gabriela del Carmen
http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
Pública
info:eu-repo/semantics/publishedVersion



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