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Barraza Jáuregui, Gabriela del Carmen
Malca Saman, Cathia Marcela
Saldaña Villa, Jhordin Jhiomar
2024-06-04T19:10:28Z
2024-06-04T19:10:28Z
2018
https://hdl.handle.net/20.500.14414/21455
La percepción sensorial de los consumidores se ve influenciada por sus propiedades sensoriales y por las propiedades extrínsecas o no sensoriales. La presente tesis tuvo por objetivo general estudiar los factores intrínsecos y extrínsecos en el desarrollo de una mazamorra morada a partir de la percepción del consumidor. Para tal fin, el estudio se dividió en tres estudios. El primer estudio evaluó el impacto del tipo y contenido de almidón sobre las propiedades sensoriales, aceptación, pH, y °Brix de mazamorra morada, mostrando que la mazamorra elaborada con almidón de papa era la preferida por los consumidores. El segundo estudio determinó los umbrales hedónicos de la mazamorra morada con reducción de sacarosa considerando un comportamiento no lineal, los resultados mostraron que indicando que el Umbral de Aceptación Comprometida y el Umbral de rechazo de la mazamorra morada con reducción de sacarosa fueron 18,24 y 14,76% m/m, respectivamente. Finalmente, el tercer estudio evaluó el impacto de los factores extrínsecos sobre la aceptación e intención de compra de mazamorra morada usando análisis conjunto y Napping. Este capítulo mostró que el material del envase y conveniencia son los principales impulsadores de la preferencia y de la intención de compra. La presente tesis es innovadora tanto a nivel metodológico como de producto, ya que hasta hoy no se ha reportado ningún estudio sobre mazamorra morada o propiedades sensoriales intrínsecas y extrínsecas. En ese sentido, este trabajo contribuye en una línea de investigación inexplorada en el país, la sensometria.
ABSTRACT Sensory perception of consumers is influenced by their sensory properties and extrinsic or non-sensory properties. The main objective of this thesis was to study the intrinsic and extrinsic factors in the development of a mazamorra morada from the perception of the consumers. For this purpose, the study was divided into three studies. The first one evaluated the impact of the type and content of starch on the sensory properties, acceptance, pH and °Brix of mazamorra morada, showing that the mazamorra morada made with potato starch was preferred by consumers. The second study determined the hedonic thresholds of the mazamorra morada with reduction of sucrose considering a non-linear behavior, and the results showed that the compromised acceptance threshold and the rejection threshold of the mazamorra morada with sucrose reduction were 18.24 and 14.76% m/m, respectively. Finally, the third study evaluated the impact of extrinsic factors on the acceptance and purchase intent mazamorra morada using conjoint analysis and Napping. This chapter has shown that packaging material and convenience are the main factors for the preference and purchase intent. This thesis is innovative both methodologically and at product level, since no studies on mazamorra morada or on its intrinsic and extrinsic sensory properties have been reported so far. In this sense, this study contributes to an unexplored line of research in the country, the sensometry.
application/pdf
es
Universidad Nacional de Trujillo
info:eu-repo/semantics/openAccess
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
Factores extrínsecos
Factores Intrínsecos
Sensometría
Mazamorra morada
Consumidores
Estudio de los factores intrinsecos y extrinsecos en la percepcion sensorial de mazamorra morada
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis
Universidad Nacional de Trujillo. Facultad de Ciencias Agropecuarias
Ingeniería Agroindustrial
Ingeniero Agroindustrial
PE
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00
http://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional
08715119
https://orcid.org/0000-0002-0376-2751
811146
Siche Jara, Raúl Benito
Sánchez González, Jesús Alexander
Barraza Jáuregui, Gabriela del Carmen
http://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis
Pública
info:eu-repo/semantics/publishedVersion



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