Propiedades térmicas y reológicas de chocolate con leche a partir de licor de cacao de distintas procedencias

Abstract

El objetivo del estudio fue evaluar las propiedades térmicas y reológicas de chocolate con leche a partir de licor de cacao de distintas procedencias. Para ello, se trabajó con cacao criollo procedente de nueve localidades productores de la zona norte de Amazonas, para la obtención de licor de cacao; y, a partir de ello, se elaboraron chocolate con leche. Se evaluaron las propiedades térmicas en la cristalización y fusión mediante calorimetría de barrido diferencial, y las reológicas mediante un texturómetro (límite elástico de Casson, viscosidad plástica, dureza y fracturabilidad). Los datos se obtuvieron por triplicado y se procesaron mediante el software RMarkdown (RStudio) mediante un análisis de varianza de una vía. Los resultados demostraron que la procedencia del licor de cacao en la temperatura (onset y endset) es significativa (p<0.05) en cristalización y fusión. La temperatura de cristalización (Tc) se reportó entre 10.2 a 10.9 °C y la temperatura de fusión (Tm), de acuerdo a los resultados (17.8°C) representa un pico endotérmico que se asocia a la polimorfa 𝛼 característico de la manteca de cacao en el chocolate. En cuanto a la reología, el límite elástico alcanzó 29.5 Pa, y la viscosidad plástica se reportó valores mayores a 6.2 Pa∙s en chocolates con leche a partir de licor de cacao procedente de José Olaya y Limonyacu; y, una dureza que estuvo entre 9.2 a 23.0 N. Se concluyó que tanto las propiedades térmicas como reológicas influyen en el flujo del chocolate, que en el estudio es “no newtoniano”.