Efecto del ultrasonido sobre la incorporación de hierro en banano (Musa paradisiaca)

Abstract

El presente trabajo evaluó el efecto del ultrasonido en la incorporación de hierro y la mitigación de cambios de color en rodajas de banano tratadas con diferentes soluciones de incorporación: sulfato ferroso al 0.1%, sulfato ferroso al 0.1% más ácido ascórbico al 0.3%, y sulfato ferroso al 0.1% más ácido cítrico al 0.8%. Se utilizó un diseño experimental con 12 tratamientos, aplicando cuatro condiciones de frecuencia y potencia ultrasónica (28 kHz/90 W, 37 kHz/100 W, 40 kHz/180 W y 80 kHz/100 W) durante 20 minutos a 40 °C. Los resultados, expresados en mgFe/100g de muestra seca, mostraron que las frecuencias bajas (28 kHz y 37 kHz) lograron una mayor incorporación de hierro, aunque sin diferencias significativas entre tratamientos con composiciones similares. A pesar de que en la mayoría de los tratamientos el ultrasonido genero una mayor incorporación de hierro, no se hallaron diferencias significativas entre muestras con y sin ultrasonido. Los cambios de color generados por la incorporación de hierro fueron completamente mitigados al añadir ácido cítrico en la solución.