Efecto del cuajo bovino criollo y de cuy en la evaluación sensorial del quesillo

Abstract

El cuajo de origen animal, es un insumo utilizado tradicionalmente para la obtención de quesillo en el departamento de Cajamarca, esto debido a su actividad coagulante y al perfil sensorial que desarrolla, motivo por el cual en la presente investigación se trabajó con dos tipos de cuajo animal, el cuajo de bovino tradicionalmente empleado y el cuajo de cuy, insumo utilizado en zonas rurales pero cuyo efecto coagulante y sensorial no está documentado, ni difundido en muestro medio. Considerando esto, se tomó como punto de partida la adquisición de estómagos de bovino criollo y de cuy, respectivamente, para dar inicio a la preparación de los cuajos mediante un proceso de maceración. Considerando como objetivo evaluar el efecto sensorial de los dos tipos de cuajo en el quesillo, aplicando una evaluación sensorial, cuyos resultados se analizaron mediante una prueba estadística descriptiva, a los dos tratamientos, cuajo de bovino y cuajo de cuy, que consistió en una prueba de calificación, con escalas de intervalo y efectuando cuatro repeticiones de cada tratamiento, con un total de ocho muestras. El trabajo se realizó en el Laboratorio de Tecnología de la Leche, de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias, de la Facultad de Ciencias Agrícolas de la Universidad Nacional de Cajamarca. Los resultados obtenidos demostraron que el cuajo de cuy, presenta un efecto positivo en la evaluación sensorial del quesillo, con una mayor valoración en textura y sabor, y con efectos aceptables en cuanto a olor y color.