Evaluación de la variación de color y textura en mango (Mangifera indica l.) deshidratado por ósmosis y aire caliente

Abstract

La investigación se desarrolló en dos etapas: la parte experimental y el análisis, la primera se desarrolló en la Universidad Autónoma de Chota y la segunda etapa en la Universidad Nacional de Cajamarca. El objetivo de la investigación fue determinar la variación del color y la textura de mango (Mangifera indica L.) deshidratado por ósmosis y aire caliente. Los mangos fueron cortados en cubos de 1.5 cm, y sometidos a un pretratamiento de ósmosis en solución de sacarosa a 40 °Brix y a una temperatura constante de 20 °C que se efectuó en una incubadora por un lapso de 16 horas sin remoción, seguidamente se deshidrató en secado de bandejas de aire forzado (50 °C, 60 °C y 70 °C). Posterior al secado, se obtuvieron los valores de L*, a* y b* y textura (N). Se utilizó el diseño superficie de respuesta para optimizar las variables y análisis ANOVA para determinar las diferencias significativas entre tratamientos. Los resultados de la optimización de los factores en estudio para maximizar las variables evaluadas son: temperatura 50 °C y velocidad de aire 1.63 (L* 63.1), temperatura 70 °C y velocidad de aire 1 m/s (a* 20), temperatura 50 °C y velocidad de aire 1.62 m/s (b* 64.94) y para textura el valor optimo fue de 141.9 N a una temperatura de 57 °C y velocidad de aire de 1 m/s. Los parámetros de color presentaron diferencias significativas (p 0.05).