Evaluación de parámetros de proceso y calidad en el yogurt de pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus) con quinua (Chenopodium quinoa Willd.)

Abstract

La presente investigación se realizó en el Laboratorio de “Tecnología de la leche”, de la Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de Cajamarca. Objetivo: Evaluar los parámetros de proceso y calidad en el yogurt de pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus) con quinua (Chenopodium quinoa Willd.).Tratamientos evaluados: (T1: 1% de quinua x 2 horas de incubación), (T2: 1% de quinua x 2horas ½ de incubación), (T3: 1% de quinua x 3 horas de incubación), (T4: 1.5% de quinua x 2 horas de incubación), (T5: 1.5% de quinua x 2 horas ½ de incubación), (T6: 1.5% de quinua x 3 horas de incubación), (T7: 2% de quinua x 2 horas de incubación), (T8: 2% de quinua x 2horas ½ de incubación) y (T9: 2% de quinua x 3 horas de incubación). Resultados sensoriales: La muestra con mayor aceptabilidad sensorial se encontró en el tratamiento: “T9” con 1.50% de quinua y 2h.30 de incubación). Se realizó un análisis fisicoquímico a la muestra que obtuvo la mayor aceptabilidad sensorial evaluando la muestra de yogurt con una frecuencia de cinco (5) días, donde se obtuvo lo siguiente: sólidos solubles (17°Brix) y pH (4.63). Resultados Estadísticos: La concentración de quinua ejerce un efecto significativo con valor (p < 0.05) en los atributos sensoriales de color, olor, sabor y consistencia, asimismo la concentración de quinua y tiempo de incubación están directamente correlacionadas e influyen significativamente en el yogurt elaborado en nuestra investigación