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Título: Evaluación de parámetros de proceso y calidad en el yogurt de pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus) con quinua (Chenopodium quinoa Willd.)
Campo OCDE: http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
Fecha de publicación: 6-mar-2024
Institución: Universidad Nacional de Cajamarca
Resumen: La presente investigación se realizó en el Laboratorio de “Tecnología de la leche”, de la Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de Cajamarca. Objetivo: Evaluar los parámetros de proceso y calidad en el yogurt de pitahaya amarilla (Selenicereus megalanthus) con quinua (Chenopodium quinoa Willd.).Tratamientos evaluados: (T1: 1% de quinua x 2 horas de incubación), (T2: 1% de quinua x 2horas ½ de incubación), (T3: 1% de quinua x 3 horas de incubación), (T4: 1.5% de quinua x 2 horas de incubación), (T5: 1.5% de quinua x 2 horas ½ de incubación), (T6: 1.5% de quinua x 3 horas de incubación), (T7: 2% de quinua x 2 horas de incubación), (T8: 2% de quinua x 2horas ½ de incubación) y (T9: 2% de quinua x 3 horas de incubación). Resultados sensoriales: La muestra con mayor aceptabilidad sensorial se encontró en el tratamiento: “T9” con 1.50% de quinua y 2h.30 de incubación). Se realizó un análisis fisicoquímico a la muestra que obtuvo la mayor aceptabilidad sensorial evaluando la muestra de yogurt con una frecuencia de cinco (5) días, donde se obtuvo lo siguiente: sólidos solubles (17°Brix) y pH (4.63). Resultados Estadísticos: La concentración de quinua ejerce un efecto significativo con valor (p < 0.05) en los atributos sensoriales de color, olor, sabor y consistencia, asimismo la concentración de quinua y tiempo de incubación están directamente correlacionadas e influyen significativamente en el yogurt elaborado en nuestra investigación
Disciplina académico-profesional: Ingeniería en Industrias Alimentarias
Institución que otorga el grado o título: Universidad Nacional de Cajamarca. Facultad de Ciencias Agrarias
Grado o título: Ingeniero en industrias alimentarias
Jurado: Rimarachín Chávez, Fanny; Sangay Terrones, Max Edwin; Vergara Copacondori, Jhon Anthony
Fecha de registro: 3-sep-2024



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