Estado situacional de la cadena productiva y calidad de carne de vacuno beneficiada en el Camal Municipal de Cajamarca

Abstract

El presente trabajo de investigación se realizó en el Camal Municipal y en cuatro mercados de abasto de la provincia de Cajamarca; durante los meses de octubre, noviembre y diciembre del 2014. Para estudiar la relación entre el estado situacional de la cadena productiva y la calidad de la carne de vacuno beneficiada en el camal municipal, se aplicó una encuesta, una entrevista y simultáneamente observación directa a los puestos de venta de carne vacuno, con lo que se identificó la calidad de carnes. Metodológicamente, se trata de un estudio hipotético - deductivo, con perspectiva teórica mixta: cuantitativa y cualitativa. Los resultados encontrados fueron: Los principales factores que influyen en la cadena productiva de la carne de vacuno en el Camal Municipal de Cajamarca, son los siguientes: 1) tiempo de permanencia en los corrales previo al beneficio. 2) Buenas prácticas de manipulación durante el beneficio.3) cadena de frío, 4) tiempo de oreo de carnes. La calidad de las carnes se determinó por dos medios; primero por un análisis instrumental, (para determinar valores de pH, capacidad de retención de agua, humedad y proteína); y el segundo por entrevistas a matarifes del camal municipal y consumidores de carne que acuden a los mercados: Central, San Sebastián, Modelo y Contamana; finalmente los factores influyen en la calidad de carne son el estado ante morten y el estado post-morten.