Mermelada light de tomate (Solanum lycopersicum L. var. Sheila Victory F1) edulcorado con diferentes porcentajes de stevia (Stevia rebaudiana) y variación de pH

Abstract

La investigación fue realizada en el laboratorio de Tecnología de Alimentos de la Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de Cajamarca, con el objetivo de determinar el porcentaje óptimo de estevia (Stevia rebaudiana) a diferentes niveles de pH para la elaboración de mermelada light de tomate (Solanum lycopersicum L. var. Sheila Victory F1), bajo un Diseño Completamente al Azar (DCA) factorial de 3A x 2B con tres repeticiones, 6 tratamientos y un grupo control (testigo) por repetición. El mejor porcentaje de estevia en la elaboración de mermelada light de tomate, según los parámetros fisicoquímicos, es del 30 %, obteniendo 49,00° brix, 23,29 en "L*", 5,33 en "a*", 3,68 en "b*" y una textura de 800 cP. No obstante, la evaluación sensorial sugiere que el mejor porcentaje de estevia se encuentra entre 25 % y 35 % para sabor, color, olor y textura. El pH óptimo para la mermelada light de tomate edulcorada con estevia, según los parámetros fisicoquímicos evaluados, es de 3,3, con resultados de 49,00 grados brix, 23,29 en "L*", 5,33 en "a*", 3,68 en "b*" y una textura de 800 cP. Sin embargo, la evaluación sensorial sugiere que el mejor pH es 4,2 para sabor, color, olor y textura.