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Sangay Terrones, Max Edwin (es_PE)
Vergara Copacondori, Jhon Anthony (es_PE)
Bustamante Tarrillo, Nelsy (es_PE)
2024-10-18T16:38:35Z
2024-10-18T16:38:35Z
2024-07-22
http://hdl.handle.net/20.500.14074/7190
La investigación fue realizada en el laboratorio de Tecnología de Alimentos de la Escuela Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de Cajamarca, con el objetivo de determinar el porcentaje óptimo de estevia (Stevia rebaudiana) a diferentes niveles de pH para la elaboración de mermelada light de tomate (Solanum lycopersicum L. var. Sheila Victory F1), bajo un Diseño Completamente al Azar (DCA) factorial de 3A x 2B con tres repeticiones, 6 tratamientos y un grupo control (testigo) por repetición. El mejor porcentaje de estevia en la elaboración de mermelada light de tomate, según los parámetros fisicoquímicos, es del 30 %, obteniendo 49,00° brix, 23,29 en "L*", 5,33 en "a*", 3,68 en "b*" y una textura de 800 cP. No obstante, la evaluación sensorial sugiere que el mejor porcentaje de estevia se encuentra entre 25 % y 35 % para sabor, color, olor y textura. El pH óptimo para la mermelada light de tomate edulcorada con estevia, según los parámetros fisicoquímicos evaluados, es de 3,3, con resultados de 49,00 grados brix, 23,29 en "L*", 5,33 en "a*", 3,68 en "b*" y una textura de 800 cP. Sin embargo, la evaluación sensorial sugiere que el mejor pH es 4,2 para sabor, color, olor y textura. (es_PE)
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Universidad Nacional de Cajamarca (es_PE)
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Universidad Nacional de Cajamarca (es_PE)
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Estevia (es_PE)
edulcorante (es_PE)
mermelada light (es_PE)
Solanum lycopersicum L. var. Sheila Victory F1 (es_PE)
pH y tomate (es_PE)
Mermelada light de tomate (Solanum lycopersicum L. var. Sheila Victory F1) edulcorado con diferentes porcentajes de stevia (Stevia rebaudiana) y variación de pH (es_PE)
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Universidad Nacional de Cajamarca. Facultad de Ciencias Agrarias (es_PE)
Ingeniería en Industrias Alimentarias (es_PE)
Ingeniero en industrias alimentarias (es_PE)
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10492305
40660663
https://orcid.org/0000-0002-5172-1110 (es_PE)
https://orcid.org/0000-0002-8583-4404 (es_PE)
47236528
721046 (es_PE)
Rimarachín Chávez, Fanny (es_PE)
Salhuana Granados, José (es_PE)
Orejuela Chirinos, Rodolfo Raúl (es_PE)
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Pública
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