Efecto del pH y concentración de quinua (Chenopodium quinoa willd) y aguaymanto (Physalis peruviana) en la elaboración de néctar, evaluado sensorialmente

Abstract

El trabajo de investigación tuvo como objetivo determinar el pH y concentración de quinua (Chenopodium quinoa Willd) y aguaymanto (Physalis peruviana) en la elaboración de néctar evaluado sensorialmente, la quinua utilizada fue la Amarilis, esta fue molida y sometida a cocción. Para elaborar las muestras utilizamos 3 pHs (3.5; 3.8; 4.1) y concentraciones diferentes (20 y 80; 25 y 75; 30 y 70 de quinua y aguaymanto respectivamente); con 3 diluciones (1:3, 1:3.5, 1:4). La evaluación sensorial se llevó a cabo en el laboratorio de la universidad nacional de Cajamarca, se contó con 15 panelistas para cada muestra. Para esta evaluación se utilizó la escala hedónica de 9 puntos (siendo 1=me disgusta muchísimo y 9= me gusta muchísimo). El análisis estadístico se realizó a través de un ANOVA para cada factor organoléptico evaluado (olor, color, sabor, textura y percepción general) y la prueba de Tukey a un 5% de probabilidad para cada factor organoléptico con significación estadística. El pH muestra una significación estadística solamente en los factores organolépticos de sabor y percepción general (Tabla 8 y 16), siendo el pH3 = 4.1 el más aceptable según las pruebas de Tukey; la concentración muestra significación estadística en el factor organoléptico olor (Tabla 11), obteniendo como la concentración con mayor aceptación a la concentración 3 (Tabla 12) que es 30% de quinua y 70% de aguaymanto; y la dilución muestra significación estadística en casi todos factores organolépticos excepto en el olor, en todos los demás factores la mejor dilución es la tercera que es 1:4. Siendo la muestra con mayor aceptabilidad la C33.