Efecto del ultrasonido y temperatura por ventana refractante en la cinética de secado y parámetros físicos de rodajas de yacón (Smallanthus sonchifolius)

Abstract

La presente investigación se realizó en el laboratorio de Bioingeniería y Fermentaciones Industriales de la Escuela Académica Profesional de Industrias Alimentarias de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Cajamarca donde se evaluó la aplicación del ultrasonido como pretratamiento a con diferentes tiempos (1, 2 y 3 minutos) seguido del secado por ventana refractante a diferentes temperaturas (50, 60 y 70°C) evaluando el comportamiento en la cinética de secado y el efecto en los parámetros físicos de rodajas de yacón (Smallanthus sonchifolius), tales como la difusividad, velocidad de secado, color y textura evaluando solo la dureza. El yacón fue adecuado en láminas de 2cmx2cm con 5mm de espesor, seguido, se procedió la aplicación de ultrasonido como pretratamiento a frecuencia de 40 KHz que posteriormente fueron colocadas en la ventana refractante, monitoreando el proceso de secado mediante el pesaje de la muestra registrando estos valores en intervalos de tiempo de 30 minutos hasta obtener un peso constante. Donde interpretamos la significancia de la aplicación de estos factores sobre los parámetros físicos en rodajas de yacón, determinando que el mejor tratamiento que permite minimizar la exposición del producto a altas temperaturas fue de tratamiento de ultrasonido de 3 min a una temperatura de 70°C.