Análisis sensorial y microbiólogico de la salsa de palta fuerte (Persea americana mill) del Valle de Condebamba con diferentes concentraciones de Lactobacillus sp

Abstract

El presente trabajo de investigación se desarrolló en el Laboratorio de Tecnología de Frutas y Hortalizas de la Escuela Académico Profesional de Ingeniería en Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional de Cajamarca, teniendo como objetivo evaluar la aceptabilidad sensorial de la salsa de palta fuerte (Persea americana Mill) del valle de Condebamba con diferentes concentraciones de Lactobacillus sp. y un análisis Microbiológico según la Norma Técnica Peruana. En el proceso de la elaboración de la salsa, se realizó con tres diferentes concentraciones de Lactobacillus sp (〖10〗^5,〖10〗^6 y 〖10〗^7). A todas las salsas se le añadieron ingredientes como (ácido cítrico 1%, mayonesa 2%, ajo en polvo 0.5%, orégano en polvo 0.5%, vinagre blanco 1.5%, comino 0.5%, pimienta 0.5%, sal 1.5%, aceite 1% y limón 4%). Al final de la investigación se logró seleccionar la concentración más aceptable usando la evaluación sensorial de escala hedónica: color, olor, sabor y textura (1-5) niveles donde los panelistas plasman su nivel de agrado o desagrado. Los datos obtenidos fueron analizados mediante un análisis de varianza para determinar la significancia estadística el método de TUKEY para demostrar si existe o no una diferencia significativa entre las diferentes concentraciones de salsas, con un nivel de confianza del 95%, obteniendo que la salsa con Lactobacillus 〖10〗^7 tiene mayor aceptabilidad sensorial. En cuanto el análisis microbiológico reportó que las tres salsas cumplieron con los criterios microbiológicos establecidos en la NTP. Los componentes antimicrobianos presentes en los insumos utilizados cumplieron también un papel importante en la inocuidad microbiana como recurso tecnológico.