Influencia de la temperatura de fermentación en las características fisicoquímicas de la chicha de jora, evaluados en dos variedades de germinados de maíz (Zea mays L.), INIA 603 y marginal 28

Abstract

El presente trabajo de investigación estuvo orientado a determinar la, Influencia de la Temperatura de Fermentación en las Características Fisicoquímicas de la Chicha de Jora, Evaluados en dos Variedades de Germinados de Maíz (Zea maíz L), INIA 603 y Marginal 28. Para el proceso de elaboración del producto, se utilizó el método tradicional de producción de chicha de jora de la región Cajamarca, Se realizó el proceso de germinación durante 15 días para obtener jora de las dos variedades INIA 603 y Marginal 28. En esta fase se utilizó proporción de agua de 1:2, con riegos prolongados en el germinador, manteniendo una temperatura de 18°-20°C. Se prepararon suspensiones de maíz jora en agua, se realizó la cocción para posteriormente filtrar cada una de las muestras por separado. Se inoculó, levadura Saccharomyces cerevisiae (Safale S-04_Spanish tipo ale); al filtrado se adaptó el sistema de respiración respectivo. Se distribuyeron cuatro (4) muestras por separado de las dos variedades para ser fermentadas a temperaturas de 19°C y 24°C, El proceso de fermentación fue de seis (6) días, durante este tiempo se evaluó cada 24 horas: pH, grados brix, grado alcohólico y acidez total. El análisis de los resultados se realizó teniendo en cuenta la fermentación de cada variedad de maíz (INIA 603 y Marginal 28); Los parámetros evaluados fueron analizados empleando el análisis de varianza (ANOVA), para determinar la significancia estadística considerando p>0.05; en caso de variabilidad se realizó la comparación múltiple con la prueba Tukey; en los que se hizo uso del paquete estadístico HPS. El análisis estadístico muestra que los resultados óptimos se encuentran en la variedad INIA 603 tratada a temperatura de 19°C: pH: 3.42, acidez: 2.7 g/L. De Ácido tartárico, grados Brix: 5 y grado alcohólico: 5.7°GL.