Evaluación del ácido ascórbico en frutos de aguaymanto (Physalis peruviana L.) y poro poro (Passiflora mollisima Kunth) durante la poscosecha

Abstract

El aguaymanto y el poro poro son frutos propios de la zona de Cajamarca que contienen un alto contenido de ácido ascórbico, en el caso del aguaymanto 20-40 mg/100 g de producto. Estos frutos son una fuente de ácido ascórbico por ello en esta investigación trata acerca del comportamiento de la vitamina C durante la postcosecha. Ambos frutos se almacenaron a temperatura ambiente (18 ºC) durante 21 días. Para determinar la cantidad de ácido ascórbico en ambos frutos se utilizó el método de titulación con 2,6-diclorofenol-indofenol y se realizó cada 7 días siendo la primera evaluación, el primer día de la cosecha. Las variables observadas fue el tiempo, pH, acidez, °Brix y la concentración de ácido ascórbico en mg/100 g de producto fresco. El método estadístico que se ajustó mejor a los resultados fue la regresión lineal simple en el cual se encontró que en el caso del poro poro la perdida de ácido ascórbico debido al tiempo (días) es el 14 % y que 86 % se debe a otros factores. En el caso del aguaymanto indica que la pérdida del ácido ascórbico debido al tiempo (días) es el 99 % y que el 1 % se debe a otros factores.