Propuesta de aprovechamiento del “tumbo serrano” Passiflora tripartita Kunth mediante la elaboración de néctar a diferentes niveles de relación pulpa-agua, miel de abeja y estabilizante

Abstract

El presente estudio tuvo como objetivo principal elaborar una propuesta de aprovechamiento del “tumbo serrano” Passiflora tripartita Kunth mediante la elaboración de néctar a diferentes niveles de relación pulpa-agua, miel de abeja y estabilizante, determinando el nivel de aceptabilidad sensorial de cada factor a nivel de consumidor. Para ello, en la metodología del experimento se consideró un Diseño de Bloques Completos al Azar (DBCA) con un arreglo factorial de 2k (k= 3 factores) con ocho tratamientos (formulaciones de néctar) y dos réplicas por tratamiento, siendo los factores la relación pulpa-agua (1/4 y 1/5), miel de abeja (10 y 15 %) y estabilizante (0,08 y 0,10 %). Los resultados fueron: la caracterización fisicoquímica de la materia prima con un porcentaje de acidez cítrica 0,637, grados Brix (°Bx) de 8,68, pH de 6,166, índice de madurez de 6,629 y color con un valor I C 13. El néctar fue elaborado bajo las condiciones ambientales de la ciudad de Chulucanas, donde resultó que cumple con los parámetros de control de procesos especificado por la Norma Técnica Peruana para la elaboración de Jugos, Néctares y Bebidas ([NTP] 203.110, 2009); resultando que el tratamientos ocho (T8) a relación de pulpa-agua de 1/5, un nivel de miel de abeja de 15 % y estabilizante de 0,10 %, obtuvo la mayor aceptación organoléptica por los jueces (40 consumidores como adolescentes, jóvenes y adultos) quienes evaluaron las características de color, sabor, olor y consistencia realizada en una escala hedónica de 9 puntos, el mismo que se ubica en el nivel de la escala sensorial con un “me gusta moderadamente”. Además, se logró caracterizar fisicoquímicamente el néctar del tratamiento con mayor aceptación (T8) con una acidez (expresada en acidez cítrica) de 0,601, °Brix de 13,50 y pH de 3,603 y microbiológicamente recuento de mohos UFC/g menor a 3, recuento de levaduras UFC/g menor a 3, aerobios mesófilos totales UFC/g menor a 10 y coliformes totales UFC/g menor a 1.