Efecto de la temperatura y el espesor en el proceso de deshidratado de mango (mangifera indica L.) variedad Kent

Abstract

El objetivo del presente trabajo consistió en evaluar los tratamientos de mayor aceptación para el deshidratado de mango (Mangifera indica L.) variedad Kent por desecación en estufa de aire caliente, a través de temperaturas de 55°C, 65°C y 75°C y espesores de 4 y 8 mm durante 15 horas sobre las características físico-químicas, microbiológicas y aceptación sensorial. Para el estudio se obtuvieron los mangos en el mercado local de Chulucanas, se seleccionaron, pelaron, cortaron en forma manual para obtener rebanadas de 4 y 8 mm de espesor; luego se deshidratan a temperaturas de 55°C, 65°C y 75°C. Asimismo, se evalúan los análisis físicos químicos, microbiológicos y el análisis sensorial. Las variables utilizadas en este trabajo son: determinaciones de porcentaje de humedad, porcentaje de acidez, grados Brix y atributos de color, sabor, textura y apariencia general e intención de compra. Para la evaluación de los resultados se utilizó el paquete estadístico Minitab 17, utilizando análisis de varianza (ANOVA) y con un porcentaje de error del 5 por ciento en el nivel de significancia. Finalmente se determinó el tratamiento de mayor aceptación por parte del consumidor con la descripción de la escala sensorial “me gustó moderadamente”, siendo el tratamiento 2 para el color, sabor y apariencia general con 11.51 ± 0.5 por ciento de humedad, 68.67 ± 0.5°Brix y 2.90 ± 0.5 por ciento de acidez y, la textura siendo el tratamiento 6 con 9.84 ± 0.5 por ciento de humedad, 51.50 ± 0.5°Brix y 3.68 ± 0.5 por ciento de acidez. Con respecto a la intención de compra, siendo el tratamiento 6 con la descripción “probablemente compraría”. Además, sin presencia y/o ausencia de microorganismos para los tratamientos mencionados.