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Title: Efecto de la sustitución parcial de salvado de avena (avena sativa) por residuos de pulpa de naranja (citrus sinensis) en polvo sobre las características fisicoquímicas y aceptabilidad general de una barra alimenticia a base de quinua (chenopodium quinoa wild)
Advisor(s): Pretell Vásquez, Carla
Issue Date: 2017
Institution: Universidad Privada Antenor Orrego - UPAO
Abstract: Se evaluó el efecto de la sustitución parcial de salvado de avena (Avena sativa) por residuos de pulpa de naranja (Citrus sinensis) en polvo (26.66, 53.33 y 80%) sobre el contenido de fibra cruda, firmeza y aceptabilidad general de una barra alimenticia a base de quinua (Chenopodium quinoa Wild). Las variables respuesta fueron evaluadas dentro de las 48 h después de elaborada la barra alimenticia. El análisis estadístico se realizó con un nivel de confianza del 95%. La prueba de Levene demostró la homogeneidad de varianza en las variables paramétricas. El análisis de varianza indicó el efecto significativo (p<0.05) de la sustitución de salvado de avena por residuos de pulpa de naranja en polvo sobre el contenido de fibra cruda y firmeza. En la prueba de Duncan se determinó que la sustitución de salvado de avena por residuos de pulpa de naranja en polvo al 80% permitió obtener el mayor contenido de fibra cruda 10.86%, mientras que para la firmeza instrumental la sustitución de 80% calificó como el mejor valor con 9.86 N; por ser el valor más cercano a los obtenidos en las barras comerciales. En la aceptabilidad general, el tratamiento de sustitución de salvado de avena por residuos de naranja en polvo al 53.33% obtuvo el mayor promedio (7 puntos) correspondiente a la percepción ‘’Me gusta bastante’’. La prueba de Friedman evidenció diferencia significativa (p<0.05) entre las muestras evaluadas. La prueba de Wilcoxon, confirmó que la barra con sustitución al 53.33% tuvo la mayor aceptabilidad general siendo la mejor en características sensoriales. La sustitución de salvado de avena por residuos de pulpa de naranja en polvo al 53.33% es considerada el mejor tratamiento por presentar alto contenido de fibra cruda, adecuada firmeza instrumental y la mayor aceptabilidad general en barras alimenticias a base de quinua.

Was evaluated the effect of the partial replacement of oat bran (Avena sativa) by powdered orange (Citrus sinensis) pulp residues (26.66, 53.33 and 80%) on raw fiber content, firmness and general acceptability of a quinua (Chenopodium quinoa Wild) based food bar. The response variables were evaluated within 48 h after the food bar was elaborated. The statistical analysis was performed with a confidence level of 95%. Levene test demonstrated the homogeneity of variance in the parametric variables. The analysis of variance indicated the significant effect (p<0.05) of the substitution of oat bran by residues of powdered orange pulp on the crude fiber content and firmness. The Duncan test determined that the substitution of oat bran by 80% orange pulp residues allowed to obtain the highest content of crude fiber 10.86%, while for the instrumental firmness the substitution of 80% qualified as the better value with 9.86 N; for being the value closest to those obtained in the commercial bars. In the general acceptability, the oat bran substitution by orange powder residues treatment at 53.33% produced the highest average (7 points) corresponding to the perception ""I like it a lot"". The Friedman test showed a significant difference (p<0.05) between the samples evaluated. The Wilcoxon test confirmed that the bar with 53.33% substitution had the highest general acceptability being the best in sensory characteristics. The oat bran substitution by orange pulp powder residues at 53.33% is considered the best treatment due to its high crude fiber content, adequate instrumental firmness and the greater general acceptability in quinoa based food bars.
Discipline: Ingeniería en Industrias Alimentarias
Grade or title grantor: Universidad Privada Antenor Orrego. Facultad de Ciencias Agrarias
Grade or title: Ingeniero en Industrias Alimentarias
Register date: 6-Mar-2018



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