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Title: Producción de anchoas en salazón utilizando como materia prima anchoveta - Engraulis ringens, Pisco - Ica
Advisor(s): Arenas Valer, Julio Hernán
Keywords: AnchovetaSalazónAnchoas
OCDE field: http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.03
Issue Date: 2023
Institution: Universidad Nacional San Luis Gonzaga
Abstract: La actividad económica más rentable del país es la Pesquería, debido a la extracción comercial de biomasa de anchoveta y sardina, especies dedicadas a la producción de harina y aceite de pescado, que forman parte de la economía del país. Estas especies integran la cadena trófica del mar peruano, por lo que sus volúmenes comerciales de extracción generan una serie de problemas en la conservación de especies marinas como la tortuga, lobos marinos, delfines, etc. sufren de una captura ilegal; por esa situación se impulsa a seguir mejorando las prácticas pesqueras con la participación del pueblo enfocados en esa actividad. El proceso de elaboración de la “anchoa” es la inserción de la sal en los músculos del pescado, en la etapa siguiente esta la maduración lenta extendiéndose por meses, va a depender de la especie utilizada, así como la parte fisicoquímica. “El pescado madurado, definido técnicamente como una semiconserva, presenta al final del proceso una textura “tierna”, su carne se separa fácilmente de los huesos y adquiere un sabor y “bouquet” especiales” (Maza y Gallo, 2016). La de producción de “anchoa” es muy tradicional industrialmente en el país de España. Sin embargo, la escases de anchoa y su alta comercialización “en países como Argentina, Chile y Perú, en donde se utilizan otras especies del género Engraulis como la anchoíta argentina (Engraulis anchoíta) y la anchoveta peruana (Engraulis ringens), las cuales tendrían que ver modificadas ciertas etapas del proceso para conseguir un filete de características similares a las obtenidas a partir del bocarte” (Maza y Gallo, 2016). Este trabajo monográfico tiene como objetivo conocer los aspectos técnicos a tener en cuenta durante el proceso del tratamiento primario de la Anchoveta en salazón, conocido comercialmente como semiconservas de Anchoveta (Engraulis ringens) tipo anchoas, para alcanzar un producto de calidad requerido por el mercado interno y exterior.
Discipline: Ingeniería Pesquera
Grade or title grantor: Universidad Nacional San Luis Gonzaga. Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos
Grade or title: Ingeniero Pesquero
Juror: Alva Fajardo, Juan Marino; Quispe Cayhualla, Sixto Celestino; Mejía Rocha, Aquiles Temístocles
Register date: 24-Aug-2023



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