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Title: Proceso de elaboración de filete de anchoa
Advisor(s): Almeyda Almeyda, Esteban Alberto
OCDE field: https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
Issue Date: 2023
Institution: Universidad Nacional San Luis Gonzaga
Abstract: El proceso de elaboración de filete de anchoa a partir del pescado salado madurado es un proceso relativamente rápido de penetración de sal y eliminación de agua, seguido de una maduración lenta que puede alcanzar varios meses, dependiendo de las características físico químicas, biológicas de la anchoveta y sobre todo del tipo de corte y eviscerado de la anchoveta. El proceso de anchoveta salada madurada no ha sido sometido a un proceso de esterilizado, sino a un proceso de salazón, en el que son dispuestos concéntricamente entre capa de sal en barrica y donde son sometidos a presión durante varios meses. La elaboración de anchoa constituye una actividad de gran tradición en España donde se procesa a partir de la materia prima denominada baqueron o bocarte (Engraulis encrasicholus) la misma que en los últimos años ha disminuido grandemente recobrando popularidad en Chile, Argentina y Perú.
Discipline: Ingeniería de Alimentos
Grade or title grantor: Universidad Nacional San Luis Gonzaga. Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos
Grade or title: Ingeniero de Alimentos
Juror: Alva Fajardo, Juan Marino; Mejía Rocha, Aquiles Temístocles; Huertas Pereda, Eric Jesús
Register date: 15-Jan-2024



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