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Sarmiento Casavilca, Víctor
Pacheco Vargas, Jorge
2016-10-24T15:08:33Z
2016-10-24T15:08:33Z
2010
TIAG-P/2010
T_0158
http://repositorio.unamba.edu.pe/handle/UNAMBA/330
La presente investigación pretende valorar la elaboración y consumo de las bebidas tradicionales y autóctonas del Perú, por lo que estuvo enmarcada en el objetivo de aislar e identificar una cepa nativa de chicha de jora elaborada tradicionalmente por fermentación espontanea para utilizar como inoculo y evaluar la influencia de la temperatura de fermentación (20°C y 30°C) y el volumen de aireación (0 Llmin y 0,8 Llmin) en las características sensoriales de la chicha de jora (Sabor acido, sabor alcohólico, sabor agrio, sabor a levadura, sabor a jora, intensidad de aroma. Intensidad de color pardo oscuro y aceptabilidad general). El aislamiento se realizo utilizando un medio selectivo (solución Raulin); para luego identificar a nivel genero a través de pruebas morfológicas y fisiológicas; además se obtuvo una malta a partir de maíz morocho (Zea mays L. var. Morochon) y el inoculo se propago en un agitador orbital (Shaker), con lo cual se realizó la fermentación, controlando características fisicoquímicas durante la fermentación y una evaluación sensorial con 08 jueces semientrenados al producto final. Los resultados obtenidos demostraron que se aisló e identifico una cepa nativa Saccharomyces sp que tolera etanol exógeno de hasta 8,5% (v/v), produce etanol hasta concentración de 8.0% (v/v): por otro lado a una temperatura de fermentación de 20°C y O Llminutos de volumen de aireación, la chicha de jora elaborada con Saccharomyces sp, presenta la mejor aceptabilidad general de acuerdo a los jueces, por poseer buena intensidad de aroma, menor sabor acido y agrio; mientras que la temperatura de fermentación que mejor sabor alcohólico y mejora la intensidad de color pardo oscuro en la chicha de jora obtenida con Saccharomyces sp. es de 20°C y 0,8 Llminutos; sin embargo, se encontró que una temperatura de fermentación de 30°C y con 0,8 Llminutos de volumen de aireación influye en la puntuación alta del sabor acido y sabor agrio por la acidez formada y que disminuye su aceptabilidad general; no obstante, altas temperaturas de fermentación (30°C) y sin aireación mejoran la puntuación del sabor a jora de la chicha de jora elaborada con cepas nativas de Saccharomyces sp (es_PE)
Tesis (es_PE)
spa (es_PE)
Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac (es_PE)
info:eu-repo/semantics/openAccess
https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/2.5/pe/
Universidad Nacional Micaela Bastidas de Apurimac (es_PE)
Repositorio Institucional - UNAMBA (es_PE)
Levaduras nativas (es_PE)
Chicha de jora (es_PE)
Sabor (es_PE)
Temperatura de fermentación (es_PE)
Volumen de aireación (es_PE)
Aislamiento de un cepa nativa Saccharomyces Sp y determinación de parámetros en la fermentación de la chicha de jora (es_PE)
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis (en_US)
Facultad de Ingeniería
Ingeniería Agroindustrial
Título Profesional
Ingeniero Agroindustrial
Pública



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