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Aro Aro, Juan Marcos (es_PE)
Yanapa Sanga, Ruth Nohemi (es_PE)
2021-05-02T17:29:23Z
2021-05-02T17:29:23Z
2020-01-17
http://repositorio.unap.edu.pe/handle/20.500.14082/15757
La oxidación lipídica es uno de los causantes del deterioro durante el procesamiento y la conservación de los alimentos. El objetivo del presente trabajo de investigación fue evaluar el efecto de la oxidación lipídica de la carne de vacuno procesada mediante la tecnología SOUS VIDE a dos diferentes combinaciones de temperaturas (60 y 80°C) y en tres tiempos (2, 3 y 4 horas) de cocción, como primer objetivo fue evaluar el efecto de temperatura y tiempo de cocción SOUS VIDE; ácidos grasos, propiedades fisicoquímicas, microbiológicas y sensorial. Las muestras a 80°C por 4 horas de cocción fueron relevantes entre los tratamientos; se obtuvo ácidos grasos monoinsaturados y poliinsaturados de 25.03% y 2.12% respectivamente; en textura no se encontró diferencia significativa; luminosidad y a*(verde-rojo) presentaron valores de 57.4 y 11.3 respectivamente; sin embargo no presentó diferencia significativa en b*; 0.84 log UFC/g de bacterias ácidos lácticas; no detectó Coliformes fecales; la aceptabilidad general, ternura y sabor obtuvieron mayor calificaciones a temperatura de 80°C con 7.4, 6.92, 7.12 respectivamente, pero en jugosidad fue en 60°C con calificación 6.60. En segundo objetivo fue evaluar el efecto de los tratamientos en la oxidación lipídica, se analizó: TBARS, propiedades fisicoquímicas (humedad, actividad de agua, pH y color) y análisis microbiológicos (bacterias de ácido láctico y Coliformes fecales), el tiempo de almacenamiento influyó significativamente en TBARS viéndose mayor valor en 60°C por 2 horas de cocción con 0.25 mg MDA/kg de carne, así mismo, influyó significativamente en las propiedades fisicoquímicas y en bacterias de ácido lácticos la cual se proliferó conforme a los días de almacenamiento. No se detectaron Coliformes fecales. La temperatura y tiempo de cocción SOUS VIDE afectó en los ácidos grasos, color y análisis microbiológico, los tratamientos de la carne de vacuno procesada mediante la tecnología SOUS VIDE influyó en la oxidación lipídica. (es_PE)
Tesis (es_PE)
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Universidad Nacional del Altiplano (es_PE)
info:eu-repo/semantics/openAccess (es_PE)
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Universidad Nacional del Altiplano (es_PE)
Repositorio Institucional - UNAP (es_PE)
Oxidación lipídica (es_PE)
Carne de vacuno (es_PE)
SOUS VIDE (es_PE)
Tiempo (es_PE)
Temperatura (es_PE)
Oxidación lipídica de la carne de vacuno (Bos taurus) procesada mediante la tecnología SOUS VIDE (es_PE)
info:eu-repo/semantics/bachelorThesis (es_PE)
Universidad Nacional del Altiplano. Facultad de Ciencias Agrarias (es_PE)
Ingeniería Agroindustrial (es_PE)
Título Profesional (es_PE)
Ingeniero Agroindustrial (es_PE)
PE (es_PE)
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.02 (es_PE)
https://purl.org/pe-repo/renati/nivel#tituloProfesional (es_PE)
77240071
https://orcid.org/0000-0003-0235-3515 (es_PE)
74052589
811146 (es_PE)
Laqui Vilca, Cesar Paul (es_PE)
Calsin Cutimbo, Marienela (es_PE)
Calsin Cutimbo, Marienela (es_PE)
https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesis (es_PE)
Pública



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